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書誌情報サマリ

タイトル

“進化している発酵食品”学

人名 佐々木 泰子／編著
人名ヨミ ササキ ヤスコ
出版者・発行者 明治大学出版会
出版年月 2022.3

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル “進化している発酵食品”学
シリーズ名 明治大学リバティブックス
タイトルヨミ シンカ シテ イル ハッコウ ショクヒンガク
シリーズ名ヨミ メイジ ダイガク リバティ ブックス
人名 佐々木 泰子／編著
人名ヨミ ササキ ヤスコ
出版者・発行者 明治大学出版会 ／ 丸善出版(発売)
出版者・発行者等ヨミ メイジ ダイガク シュッパンカイ／マルゼン シュッパン
出版地・発行地 東京／東京
出版・発行年月 2022.3
ページ数または枚数・巻数 234p
大きさ 20cm
価格 ￥２６００
ISBN 978-4-906811-32-8
ISBN 4-906811-32-8
分類記号 588.51
件名 発酵食品
内容紹介 ヨーグルト、ビール、ワイン、醬油、チョコレートなどの発酵食品は、伝統食品でありながら、日々の研究により改良され進化している。その“進化形”を紹介し、なぜ乳酸菌が発酵食品の影の主役であるのかを解説する。
著者紹介 1951年生まれ。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。専門は乳酸菌の遺伝学。
言語区分 JPN
タイトルコード 1009812580295



目次


内容細目

“進化している発酵食品”学とは   1-8
佐々木 泰子／著
発酵食品における乳酸菌の役割:おいしさと抗菌効果   発酵食品の影の主役としての乳酸菌   9-59
佐々木 泰子／著
ヨーグルト発酵技術の進化   脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー(食感)   61-88
堀内 啓史／著
ヨーグルト発酵を担う2種の乳酸菌の共生とその生存戦略   89-113
佐々木 泰子／著
醬油と機能性醬油   高血圧対応,大豆・小麦アレルギー対応醬油の開発   115-137
仲原 丈晴／著
ビール製造と微生物管理   汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール   139-160
鈴木 康司／著
ワイン製造   進化するワイン製造技術   161-185
清水 健一／著
チョコレート:高カカオチョコレートの開発   Farm to Barをめざして   187-212
宇都宮 洋之／著 崎山 一哉／著
腸内細菌と健康・疾病の関わり   213-231
成島 聖子／著

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