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蔵書情報

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所蔵数	1	在庫数	1	予約数	0

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No.	資料番号	資料種別	請求記号	配架場所	状態	貸出
1	0010733392	図書一般	596/ﾊﾀ11/	書庫	貸出可	○

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書誌情報サマリ

タイトル	調理学
人名	畑江敬子／編
人名ヨミ	ハタエケイコ
出版者・発行者	東京化学同人
出版年月	2011.9

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別	図書
タイトル	調理学
シリーズ名	スタンダード栄養・食物シリーズ
シリーズ番号	6
タイトルヨミ	チョウリガク
シリーズ名ヨミ	スタンダードエイヨウショクモツシリーズ
シリーズ番号ヨミ	6
人名	畑江敬子／編　香西みどり／編
人名ヨミ	ハタエケイコ　カサイミドリ
版次	第2版
出版者・発行者	東京化学同人
出版者・発行者等ヨミ	トウキョウカガクドウジン
出版地・発行地	東京
出版・発行年月	2011.9
ページ数または枚数・巻数	10,180p
大きさ	26cm
価格	￥２４００
ISBN	978-4-8079-1607-8
ISBN	4-8079-1607-8
分類記号	596
件名	料理
内容紹介	栄養士や管理栄養士を目指す人、食に関する教育や研究に携わる人に向けたテキスト。食品材料、加熱と加熱により起こる栄養素・物性の変化、おいしさの評価などに関する知識を、図表を多用して解説する。
言語区分	JPN
タイトルコード	1009811464149
目次	第1章人間と食べ物
	1・1 食品の歴史的変遷／1・2 食物連鎖／1・3 食品・栄養と調理／1・4 食生活と健康／1・5 嗜好性の形成／l・6 食料と環境問題
	第2章食べ物と嗜好性
	2・1 おいしさの要因／2・2 おいしさの評価
	第3章食事設計と栄養
	3・1 食事設計の基本知識／3・2 嗜好性と健康／3・3 献立作成と栄養／3・4 食品成分表の理解
	第4章調理器具
	4・1 調理熱源(エネルギー源)／4・2 調理器具・設備
	第5章調理操作
	5・1 加熱操作／5・2 真空調理／5・3 非加熱操作／5・4 冷凍・解凍／5・5 調味操作
	第6章調理操作による物性,栄養成分および機能性の変化
	6・1 米・小麦・雑穀類・いも類／6・2 豆・野菜・海藻・果物／6・3 肉・魚／6・4 砂糖・卵・牛乳／6・5 デンプン・油・寒天・ゼラチン・その他