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書誌情報サマリ

タイトル

基礎調理学

人名 大谷 貴美子／編
人名ヨミ オオタニ キミコ
出版者・発行者 講談社
出版年月 2017.3

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル 基礎調理学
サブタイトル 食べ物と健康,給食の運営
シリーズ名 栄養科学シリーズNEXT
タイトルヨミ キソ チョウリガク
サブタイトルヨミ タベモノ ト ケンコウ キュウショク ノ ウンエイ
シリーズ名ヨミ エイヨウ カガク シリーズ ネクスト
人名 大谷 貴美子／編 　 松井 元子／編
人名ヨミ オオタニ キミコ　マツイ モトコ
出版者・発行者 講談社
出版者・発行者等ヨミ コウダンシャ
出版地・発行地 東京
出版・発行年月 2017.3
ページ数または枚数・巻数 8,167p
大きさ 26cm
価格 ￥２６００
ISBN 978-4-06-155394-1
ISBN 4-06-155394-1
注記 「調理学」(2000年刊)の改題改訂
注記 文献:p155
分類記号 596
件名 料理
内容紹介 食事をデザインするための調理学の基礎テキスト。日本の食文化から、食べ物のおいしさ、食事設計、基本的な調理操作、調理科学、食の安全までを解説する。カラーイラストや資料データも豊富に掲載。
著者紹介 京都府立大学名誉教授、奈良女子大学生活環境学部食物栄養学科特任教授。
言語区分 JPN
タイトルコード 1009812103688
目次 1.調理学とは
1.1 調理学に求められること／1.2 現代社会と調理学／1.3 食品ロスと調理学／1.4 地球環境と調理学
2.日本の食文化と調理
2.1 風土／2.2 日本の食文化を支える水・米・大豆／2.3 道具／2.4 調理法／2.5 様式・作法
3.食べ物のおいしさとは
3.1 おいしさとは／3.2 おいしさはどのようなものに影響されるのか(客観的要因)／3.3 おいしさの演出／3.4 おいしさはどのようにして評価されるのか
4.食事をデザインしよう
4.1 食事とは／4.2 献立をつくろう／4.3 台所からみる環境問題
5.基本的な調理操作
5.1 調理の意義／5.2 計量／5.3 味付け／5.4 非加熱調理(器具も含む)／5.5 加熱調理
6.食品の特性を知って調理する
6.1 植物性食品の調理による変化を知ろう／6.2 動物性食品の調理による変化を知ろう／6.3 成分抽出素材／6.4 調味料／6.5 香辛料／6.6 加工食品(乾物などの保存食品を含む)／6.7 嗜好飲料
7.安全な食事を供するには
7.1 食中毒の予防



目次


内容細目

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