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資料の状態
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No. |
資料番号 |
資料種別 |
請求記号 |
配架場所 |
状態 |
貸出
|
1 |
0013043005 | 図書一般 | 596/ヨシ15/ | 1F人文 | 貸出可 |
○ |
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書誌情報サマリ
タイトル |
調理学
|
人名 |
吉田 勉/監修
|
人名ヨミ |
ヨシダ ツトム |
出版者・発行者 |
学文社
|
出版年月 |
2015.3 |
書誌詳細
この資料の書誌詳細情報です。
書誌種別 |
図書 |
タイトル |
調理学 |
サブタイトル |
生活の基盤を考える |
シリーズ名 |
食物と栄養学基礎シリーズ |
シリーズ番号 |
6 |
タイトルヨミ |
チョウリガク |
サブタイトルヨミ |
セイカツ ノ キバン オ カンガエル |
シリーズ名ヨミ |
ショクモツ ト エイヨウガク キソ シリーズ |
シリーズ番号ヨミ |
6 |
人名 |
吉田 勉/監修
南 道子/編著
舟木 淳子/編著
|
人名ヨミ |
ヨシダ ツトム ミナミ ミチコ フナキ ジュンコ |
版次 |
第2版 |
出版者・発行者 |
学文社
|
出版者・発行者等ヨミ |
ガクブンシャ |
出版地・発行地 |
東京 |
出版・発行年月 |
2015.3 |
ページ数または枚数・巻数 |
8,194p |
大きさ |
26cm |
価格 |
¥2500 |
ISBN |
978-4-7620-2502-0 |
ISBN |
4-7620-2502-0 |
分類記号 |
596
|
件名 |
料理
|
内容紹介 |
調理の目的・意義、調理操作、食品の調理性、献立作成(食事計画)などを取り上げ、最新の管理栄養士・栄養士国家試験ガイドラインに基づいて簡潔にまとめる。2015年の食事摂取基準の改訂に対応。 |
言語区分 |
JPN |
タイトルコード |
1009811891184 |
目次 |
1 調理の目的・意義 |
|
1.1 調理とは,調理の意義/1.2 調理の目的 |
|
2 調理とおいしさの向上 |
|
2.1 おいしさに関与する要因/2.2 味/2.3 におい/2.4 テクスチャー/2.5 外観/2.6 音/2.7 温度/2.8 官能評価 |
|
3 調理と安全性の向上 |
|
3.1 調理における安全性向上の歴史/3.2 食中毒と食品中の有害物質/3.3 食物アレルギー/3.4 調理環境の衛生管理/3.5 食品の表示/3.6 食品の保存と包装・容器/3.7 調理中に生じる可能性のある有害物質 |
|
4 調理と栄養性の向上 |
|
4.1 食品の変化による栄養性の向上/4.2 食品の組み合わせによる栄養性の向上/4.3 調理中の栄養性の低下 |
|
5 調理操作 |
|
5.1 調理操作の分類/5.2 非加熱操作/5.3 加熱操作/5.4 加熱調理用具・機器/5.5 新調理システム/5.6 チルド食品 |
|
6 食品の調理性 |
|
6.1 米/6.2 小麦/6.3 穀類(大麦・雑穀)/6.4 いも類/6.5 豆類/6.6 野菜類/6.7 果実類/6.8 種実類/6.9 海藻類/6.10 きのこ類/6.11 食肉類/6.12 魚介類/6.13 卵類/6.14 乳・乳製品/6.15 でんぷん/6.16 甘味料/6.17 油脂類/6.18 ゲル化剤/6.19 調味料/6.20 香辛料/6.21 嗜好飲料 |
|
7 献立作成(食事計画) |
|
7.1 食事計画の必要性/7.2 献立作成の留意点/7.3 献立作成の手順/7.4 食品成分表,食事摂取基準の活用/7.5 食品購入時の注意点 |
|
8 食文化と調理 |
|
8.1 人類の食の歴史/8.2 日本の食の歴史/8.3 世界の料理/8.4 日本の料理形式/8.5 食卓作法/8.6 食器とテーブルセッティング/8.7 行事食と郷土食/8.8 現代の食事環境 |
|
9 調理と環境 |
|
9.1 調理と地球環境問題/9.2 食材料の調達/9.3 調理・食生活と身近な環境 |
|
10 食生活と健康 |
|
10.1 食生活と健康/10.2 食嗜好の形成 |
目次
内容細目
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