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書誌情報サマリ

タイトル

調理学

人名 吉田 勉/監修
人名ヨミ ヨシダ ツトム
出版者・発行者 学文社
出版年月 2015.3


書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル 調理学
サブタイトル 生活の基盤を考える
シリーズ名 食物と栄養学基礎シリーズ
シリーズ番号 6
タイトルヨミ チョウリガク
サブタイトルヨミ セイカツ ノ キバン オ カンガエル
シリーズ名ヨミ ショクモツ ト エイヨウガク キソ シリーズ
シリーズ番号ヨミ 6
人名 吉田 勉/監修   南 道子/編著   舟木 淳子/編著
人名ヨミ ヨシダ ツトム ミナミ ミチコ フナキ ジュンコ
版次 第2版
出版者・発行者 学文社
出版者・発行者等ヨミ ガクブンシャ
出版地・発行地 東京
出版・発行年月 2015.3
ページ数または枚数・巻数 8,194p
大きさ 26cm
価格 ¥2500
ISBN 978-4-7620-2502-0
ISBN 4-7620-2502-0
分類記号 596
件名 料理
内容紹介 調理の目的・意義、調理操作、食品の調理性、献立作成(食事計画)などを取り上げ、最新の管理栄養士・栄養士国家試験ガイドラインに基づいて簡潔にまとめる。2015年の食事摂取基準の改訂に対応。
言語区分 JPN
タイトルコード 1009811891184
目次 1 調理の目的・意義
1.1 調理とは,調理の意義/1.2 調理の目的
2 調理とおいしさの向上
2.1 おいしさに関与する要因/2.2 味/2.3 におい/2.4 テクスチャー/2.5 外観/2.6 音/2.7 温度/2.8 官能評価
3 調理と安全性の向上
3.1 調理における安全性向上の歴史/3.2 食中毒と食品中の有害物質/3.3 食物アレルギー/3.4 調理環境の衛生管理/3.5 食品の表示/3.6 食品の保存と包装・容器/3.7 調理中に生じる可能性のある有害物質
4 調理と栄養性の向上
4.1 食品の変化による栄養性の向上/4.2 食品の組み合わせによる栄養性の向上/4.3 調理中の栄養性の低下
5 調理操作
5.1 調理操作の分類/5.2 非加熱操作/5.3 加熱操作/5.4 加熱調理用具・機器/5.5 新調理システム/5.6 チルド食品
6 食品の調理性
6.1 米/6.2 小麦/6.3 穀類(大麦・雑穀)/6.4 いも類/6.5 豆類/6.6 野菜類/6.7 果実類/6.8 種実類/6.9 海藻類/6.10 きのこ類/6.11 食肉類/6.12 魚介類/6.13 卵類/6.14 乳・乳製品/6.15 でんぷん/6.16 甘味料/6.17 油脂類/6.18 ゲル化剤/6.19 調味料/6.20 香辛料/6.21 嗜好飲料
7 献立作成(食事計画)
7.1 食事計画の必要性/7.2 献立作成の留意点/7.3 献立作成の手順/7.4 食品成分表,食事摂取基準の活用/7.5 食品購入時の注意点
8 食文化と調理
8.1 人類の食の歴史/8.2 日本の食の歴史/8.3 世界の料理/8.4 日本の料理形式/8.5 食卓作法/8.6 食器とテーブルセッティング/8.7 行事食と郷土食/8.8 現代の食事環境
9 調理と環境
9.1 調理と地球環境問題/9.2 食材料の調達/9.3 調理・食生活と身近な環境
10 食生活と健康
10.1 食生活と健康/10.2 食嗜好の形成



目次


内容細目

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吉田 勉 南 道子 舟木 淳子
596 596
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