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書誌情報サマリ

タイトル

食品物性とテクスチャー

人名 小林 三智子／編著
人名ヨミ コバヤシ ミチコ
出版者・発行者 建帛社
出版年月 2022.11

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル 食品物性とテクスチャー
並列タイトル Food Physical Properties and Texture
タイトルヨミ ショクヒン ブッセイ ト テクスチャー
人名 小林 三智子／編著 　 神山 かおる／編著
人名ヨミ コバヤシ ミチコ　コウヤマ カオル
出版者・発行者 建帛社
出版者・発行者等ヨミ ケンパクシャ
出版地・発行地 東京
出版・発行年月 2022.11
ページ数または枚数・巻数 9,227p
大きさ 22cm
価格 ￥２８００
ISBN 978-4-7679-6216-0
ISBN 4-7679-6216-0
分類記号 498.51
件名 食品
内容紹介 食品の物性、特に力学的性質の視点をおさえ、基礎概念、各食品、ライフステージと広義にわたり、物理化学的測定と感覚的性質からわかりやすく解説。調理科学、食品加工、食品開発など幅広く活用できる。
言語区分 JPN
タイトルコード 1009812632817
目次 第1章 食品物性の基礎
1.食品の物性とは／2.物質の三態／3.熱と熱移動／4.食品のコロイド性／5.食品物性の測定法
第2章 食品のレオロジー
1.レオロジーとは／2.弾性(elasticity)／3.粘性(viscosity)／4.粘弾性(viscoelasticity)／5.破断特性(rupture property)
第3章 食品のテクスチャー
1.テクスチャーとは／2.食品テクスチャーの測定法／3.摂食中の食品物性とテクスチャー設計
第4章 ゾル状食品の物性
1.ゾル状食品とは／2.粘度の測定法／3.食品の異常粘性／4.食品の流動特性
第5章 ゲル状食品の物性
1.ゲル状食品とは／2.ゲル状食品の物性測定法／3.ゲル状食品の静的粘弾性測定／4.ゲル状食品の動的粘弾性測定／5.ゲル状食品の破断特性
第6章 油脂を多く含む食品の物性
1.油脂を多く含む食品とは／2.油脂の種類と物性／3.油脂食品の物理的状態と構造・物性
第7章 植物性食品の物性
1.野菜・果実／2.穀物／3.いも類／4.大豆／5.種子由来増粘多糖類／6.海藻抽出物
第8章 動物性食品の物性
1.食肉類／2.魚介類／3.卵類／4.乳類
第9章 多孔質食品の物性
1.多孔質食品とは／2.多孔質食品の物性測定法
第10章 ライフステージと食品物性
1.個人にあわせた食品物性／2.乳幼児期の食事／3.高齢期の食事
終章 これからの食品の物性
1.海外の動向／2.新規な加工品／3.持続可能な食品



目次


内容細目

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