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書誌情報サマリ

タイトル

調理学

人名 日本フードスペシャリスト協会／編
人名ヨミ ニホン フード スペシャリスト キョウカイ
出版者・発行者 建帛社
出版年月 2015.3

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル 調理学
タイトルヨミ チョウリガク
人名 日本フードスペシャリスト協会／編
人名ヨミ ニホン フード スペシャリスト キョウカイ
出版者・発行者 建帛社
出版者・発行者等ヨミ ケンパクシャ
出版地・発行地 東京
出版・発行年月 2015.3
ページ数または枚数・巻数 5,173p
大きさ 21cm
価格 ￥１９００
ISBN 978-4-7679-0524-2
ISBN 4-7679-0524-2
注記 文献:p168
分類記号 596
件名 料理
内容紹介 フードスペシャリストに求められる調理学の内容を取り上げたテキスト。調理の意義、食品素材を安全で嗜好性の高い食べ物にするための調理操作、食品素材が食べ物になる過程の物理・化学的変化等について解説する。
言語区分 JPN
タイトルコード 1009811899873
目次 1 おいしさの設計
1.調理の意義／2.食べ物の嗜好性-おいしさの要因-／3.おいしさの演出-おいしさを生み出すだしと調味-／4.食事設計
2 調理操作
1.非加熱操作と器具／2.加熱操作と器具／3.熱源の種類と加熱機器・器具
3 食品素材の調理特性
1.炭水化物を多く含む食品の調理性／2.たんぱく質を多く含む食品の調理性／3.ビタミン,無機質を多く含む食品の調理性／4.成分抽出素材の利用と調理性
4 調理と食品開発
1.調理と摂食機能／2.安全性への配慮／3.調理から加工への展開／4.消費と流通への展開



目次


内容細目

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