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書誌情報サマリ

タイトル

健康と調理のサイエンス

人名 大越 ひろ／編
人名ヨミ オオゴシ ヒロ
出版者・発行者 学文社
出版年月 2010.4

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル 健康と調理のサイエンス
サブタイトル 調理科学と健康の接点
タイトルヨミ ケンコウ ト チョウリ ノ サイエンス
サブタイトルヨミ チョウリ カガク ト ケンコウ ノ セッテン
人名 大越 ひろ／編 　 品川 弘子／編 　 渡辺 敦子／[ほか]著
人名ヨミ オオゴシ ヒロ　シナガワ ヒロコ　ワタナベ アツコ
版次 第2版
出版者・発行者 学文社
出版者・発行者等ヨミ ガクブンシャ
出版地・発行地 東京
出版・発行年月 2010.4
ページ数または枚数・巻数 194p
大きさ 26cm
価格 ￥２６００
ISBN 978-4-7620-2069-8
ISBN 4-7620-2069-8
分類記号 596
件名 料理
内容紹介 安全で健康的な食生活を営むための知識を、科学的な視点からわかりやすく解説。食べ物の嗜好性と機能、食品素材、調理操作、食事の設計などを取り上げる。2009年に見直された「特別用途食品」等に対応した第2版。
言語区分 jpn
タイトルコード 1009811291324
目次 1 食べ物の嗜好性と機能
Ⅰ 食べ物の嗜好性／Ⅱ 食べ物の機能と環境
2 おいしさを演出する食品素材のサイエンス
Ⅰ 調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割／Ⅱ ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み
3 調理操作のサイエンス
Ⅰ 調理操作の基礎サイエンス／Ⅱ 調理操作のサイエンス／Ⅲ 調理用設備・機器とエネルギー／Ⅳ 新調理システム
4 食事の設計
Ⅰ 献立と食事設計／Ⅱ 食品成分表の活用／Ⅲ 食卓構成と食事文化
5 食品素材の調理による変化とサイエンス
Ⅰ 炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス／Ⅱ タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス／Ⅲ ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス／Ⅳ 油脂を多く含む食品素材のサイエンス／Ⅴ 嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス



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