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資料の状態
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No. |
資料番号 |
資料種別 |
請求記号 |
配架場所 |
状態 |
貸出
|
1 |
0009074907 | 図書一般 | 596/ナカ09/ | 書庫 | 貸出可 |
○ |
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書誌情報サマリ
タイトル |
調理科学実験
|
人名 |
長尾 慶子/編著
|
人名ヨミ |
ナガオ ケイコ |
出版者・発行者 |
建帛社
|
出版年月 |
2009.4 |
書誌詳細
この資料の書誌詳細情報です。
書誌種別 |
図書 |
タイトル |
調理科学実験 |
シリーズ名 |
Nブックス |
シリーズ名 |
実験シリーズ |
タイトルヨミ |
チョウリ カガク ジッケン |
シリーズ名ヨミ |
エヌ ブックス |
シリーズ名ヨミ |
ジッケン シリーズ |
人名 |
長尾 慶子/編著
香西 みどり/編著
粟津原 理恵/[ほか]共著
|
人名ヨミ |
ナガオ ケイコ カサイ ミドリ アワツハラ リエ |
出版者・発行者 |
建帛社
|
出版者・発行者等ヨミ |
ケンパクシャ |
出版地・発行地 |
東京 |
出版・発行年月 |
2009.4 |
ページ数または枚数・巻数 |
6,134p |
大きさ |
26cm |
価格 |
¥1900 |
ISBN |
978-4-7679-0384-2 |
ISBN |
4-7679-0384-2 |
注記 |
文献:p128〜131 |
分類記号 |
596
|
件名 |
料理
|
内容紹介 |
食品別の実験をはじめ、調理科学実験の基礎、味覚や加熱操作・非加熱操作に関する実験、客観的測定法を解説。各章ごとに実験の目的、基礎知識、課題等に分けて内容を整理し、全体を通してフローチャートで実験内容をまとめる。 |
言語区分 |
jpn |
タイトルコード |
1009811182925 |
目次 |
第1章 調理科学実験の基礎 |
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1.実験を始める前に/2.測定の方法と原理/3.その他 |
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第2章 味覚に関する実験 |
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1.閾値の基礎実験/2.味の相互作用/3.官能検査の手法例と統計解析/4.官能検査の演習例 |
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第3章 加熱操作に関する実験 |
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1.湿式加熱(ゆでる・蒸す)/2.乾式加熱(揚げる・焼く)/3.その他(電子レンジ・電磁調理器) |
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第4章 非加熱操作に関する実験 |
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1.卵白の起泡性と泡の安定性<混合・撹拌操作>/2.乳化<混合・撹拌操作>/3.切砕方法と咀しゃくのしやすさ<切る操作>/4.豆の吸水<浸漬操作> |
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第5章 米・小麦粉の実験 |
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1.米の実験/2.小麦粉の実験 |
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第6章 野菜・果実・いもの実験 |
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1.野菜の実験/2.果実の実験/3.いもの実験 |
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第7章 肉・魚介の実験 |
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1.焼肉 しょうがプロテアーゼの効果/2.ハンバーグステーキ 副材料の役割/3.スープストック 加熱時間と香味野菜の効果/4.煮凝り 調製条件の影響/5.生魚 食塩と酢の効果/6.魚のすり身 副材料の効果/7.いか 加熱変化と飾り切りの効果 |
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第8章 卵・牛乳の実験 |
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1.卵の実験/2.乳・乳製品の実験 |
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第9章 成分抽出素材の実験 |
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1.寒天・ゼラチン・カラギ-ナンゲルの特性に及ぼす副材料の影響/2.でん粉ゾルおよびゲルの性状/3.介護食のテクスチャー調整/4.だし汁 |
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第10章 砂糖の実験 |
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1.砂糖液の加熱温度と状態/2.砂糖の結晶化(フォンダン)/3.砂糖の糸ひき(抜糸)/4.カラメルソースの比重に関する実験 |
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第11章 調理科学実験で使う客観的測定法 |
|
1.色の測定法/2.化学的測定法/3.食品の物性測定法/4.食品の組織観察法 |
目次
内容細目
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