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書誌情報サマリ

タイトル

調理科学

人名 森高 初惠／編著
人名ヨミ モリタカ ハツエ
出版者・発行者 建帛社
出版年月 2021.7

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル 調理科学
シリーズ名 Nブックス
タイトルヨミ チョウリ カガク
シリーズ名ヨミ エヌ ブックス
人名 森高 初惠／編著 　 佐藤 恵美子／編著 　 石原 三妃／[ほか]共著
人名ヨミ モリタカ ハツエ　サトウ エミコ　イシハラ ミキ
版次 第5版
出版者・発行者 建帛社
出版者・発行者等ヨミ ケンパクシャ
出版地・発行地 東京
出版・発行年月 2021.7
ページ数または枚数・巻数 5,198p
大きさ 26cm
価格 ￥２５００
ISBN 978-4-7679-0664-5
ISBN 4-7679-0664-5
分類記号 596
件名 料理
内容紹介 食べ物と環境、調理操作と調理機器、食事設計などを取り上げ、知識だけを羅列するのではなく、基礎から理解できるように掘り下げて解説する。具体例、図表や写真も掲載。日本食品標準成分表2020年版(八訂)に準拠。
言語区分 JPN
タイトルコード 1009812511648
目次 第1章 食べ物と環境
1.食べ物の機能／2.食べ物の変遷／3.食べ物と環境
第2章 嗜好の要因と評価
1.嗜好性の要因／2.おいしさの評価方法
第3章 調理操作と調理機器
1.調理操作の基礎／2.調理操作の種類／3.調理用器具・機器／4.新調理システム
第4章 食事設計
1.献立と食事設計／2.食品成分表と献立／3.献立作成の条件と手順／4.食環境
第5章 食品素材の調理機能
1.食品成分の調理特性／2.植物性食品／3.動物性食品／4.抽出食品素材／5.調味料・香辛料・嗜好品



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内容細目

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