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書誌情報サマリ

タイトル

NEW調理と理論

人名 山崎 清子／共著
人名ヨミ ヤマザキ キヨコ
出版者・発行者 同文書院
出版年月 2021.4

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル NEW調理と理論
タイトルヨミ ニュー チョウリ ト リロン
人名 山崎 清子／共著 　 島田 キミエ／共著 　 渋川 祥子／共著 　 下村 道子／共著 　 市川 朝子／共著 　 杉山 久仁子／共著 　 米田 千恵／共著 　 大石 恭子／共著
人名ヨミ ヤマザキ キヨコ　シマダ キミエ　シブカワ ショウコ　シモムラ ミチコ　イチカワ トモコ　スギヤマ クニコ　ヨネダ チエ　オオイシ キョウコ
版次 第2版
出版者・発行者 同文書院
出版者・発行者等ヨミ ドウブン ショイン
出版地・発行地 東京
出版・発行年月 2021.4
ページ数または枚数・巻数 36,568p
大きさ 21cm
価格 ￥２８００
ISBN 978-4-8103-1507-3
ISBN 4-8103-1507-3
分類記号 596
件名 料理
内容紹介 穀類、獣鳥肉、魚介類…。素材ごとの成分や調理性を、科学的な調理の基礎理論をもとに解説し、多数の料理の調理法を掲載する。食材料の変化、料理のグローバル化など、新しい食環境の変化や関連の研究成果を盛り込んだ第2版。
著者紹介 東京女子高等師範学校家事科卒業。東京学芸大学名誉教授。平成14年逝去。
言語区分 JPN
タイトルコード 1009812483538
目次 第1章 調理の意義・目的と調理方法
第1節 調理の意義と調理法および分類／第2節 食べ物のおいしさ／第3節 加熱調理／第4節 非加熱調理／第5節 調味料
第2章 穀類の調理
第1節 穀類の成分と特徴／第2節 米の調理／第3節 小麦粉の調理
第3章 いも類の調理
第1節 いもの種類と特徴／第2節 じゃがいもの調理／第3節 さつまいもの調理／第4節 さといもの調理／第5節 やまのいもの調理
第4章 砂糖の調理
第1節 砂糖の調理性／第2節 砂糖を用いた調理
第5章 でんぷんの調理
第1節 でんぷんの種類と調理性／第2節 でんぷんを利用した調理
第6章 豆類の調理
第1節 豆類の種類と成分／第2節 大豆とその加工品の種類と調理／第3節 小豆の調理／第4節 その他の豆の調理
第7章 獣鳥肉の調理
第1節 獣鳥肉の構造と成分／第2節 肉類の調理性／第3節 肉類の調理
第8章 魚介類の調理
第1節 魚介類の構造と成分／第2節 魚介類の鮮度と保存／第3節 魚介類の調理性／第4節 魚介類の調理
第9章 鶏卵の調理
第1節 卵の構造と鮮度／第2節 鶏卵の成分／第3節 卵の調理性／第4節 卵の調理
第10章 油脂を用いた調理
第1節 油脂の種類と成分／第2節 油脂の調理性／第3節 揚げ物／第4節 炒め物／第5節 サラダ用ドレッシング／第6節 製菓・製パン用油脂
第11章 牛乳・乳製品の調理
第1節 牛乳の成分と調理性／第2節 乳製品の種類と調理性／第3節 牛乳および乳製品の調理
第12章 野菜・果物の調理
第1節 野菜・果物の成分と性質／第2節 野菜・果物の調理性／第3節 野菜の調理／第4節 果物の調理
第13章 寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
第1節 寒天・ゼラチン・カラギーナンの成分と調理性／第2節 寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
第14章 海藻・きのこ類の調理
第1節 海藻・きのこ類の成分と調理性／第2節 海藻・きのこ類の調理
第15章 飲み物の調理
第1節 茶／第2節 コーヒー／第3節 ココア



目次


内容細目

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