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書誌情報サマリ

タイトル

調理学の基本

人名 中嶋 加代子／編著
人名ヨミ ナカシマ カヨコ
出版者・発行者 同文書院
出版年月 2014.4

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル 調理学の基本
タイトルヨミ チョウリガク ノ キホン
人名 中嶋 加代子／編著 　 数野 千恵子／著 　 渡辺 豊子／著 　 冨永 美穂子／著 　 岸本 律子／著 　 澤田 崇子／著 　 廣田 幸子／著 　 園田 純子／著
人名ヨミ ナカシマ カヨコ　カズノ チエコ　ワタナベ トヨコ　トミナガ ミホコ　キシモト リツコ　サワダ タカコ　ヒロタ サチコ　ソノダ ジュンコ
版次 第2版
出版者・発行者 同文書院
出版者・発行者等ヨミ ドウブン ショイン
出版地・発行地 東京
出版・発行年月 2014.4
ページ数または枚数・巻数 8,183p
大きさ 26cm
価格 ￥２４００
ISBN 978-4-8103-1428-1
ISBN 4-8103-1428-1
分類記号 596
件名 料理
内容紹介 健康というキーワードを意識し、調理学の基本、調理操作と調理器具、調理操作と栄養、献立作成と料理様式について解説。摂食機能に対応した調理のポイントにも触れる。2010年改定のガイドラインに準拠。
言語区分 JPN
タイトルコード 1009811787978
目次 第1章 調理学の基本
1 調理の基本／2 食事設計の基礎／3 食事設計の実際／4 食品成分表の理解と活用
第2章 調理操作と調理器具
1 調理操作の分類／2 非加熱調理操作と非加熱用器具／3 加熱調理操作と加熱用器具
第3章 調理操作と栄養
1 食品の特徴に応じた調理の特性／2 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化／3 調理による栄養学的・機能的利点
第4章 献立作成と料理様式
1 献立作成と栄養／2 料理様式と供食形式
補遺:摂食機能に対応した調理のポイント
1 摂食機能を考慮した調理形態／2 摂食機能に対応した調理上の工夫
管理栄養士国家試験のための-重要語句解説-



目次


内容細目

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