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1 0007501018図書一般498.59/ﾄﾉ06/書庫貸出可  ○

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書誌情報サマリ

タイトル

大量調理

人名 殿塚 婦美子／編集
人名ヨミ トノズカ フミコ
出版者・発行者 学建書院
出版年月 2006.3

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル 大量調理
サブタイトル 品質管理と調理の実際
タイトルヨミ タイリョウ チョウリ
サブタイトルヨミ ヒンシツ カンリ ト チョウリ ノ ジッサイ
人名 殿塚 婦美子／編集 　 殿塚 婦美子／[ほか]執筆
人名ヨミ トノズカ フミコ　トノズカ フミコ
版次 改訂新版
出版者・発行者 学建書院
出版者・発行者等ヨミ ガッケン ショイン
出版地・発行地 東京
出版・発行年月 2006.3
ページ数または枚数・巻数 6,247p
大きさ 26cm
価格 ￥２５００
ISBN 4-7624-0872-7
注記 文献:p245〜247
分類記号 498.59
件名 給食 ／ 料理
内容紹介 「大量調理施設衛生管理マニュアル」等を踏まえ、大量調理の品質管理、調理機器、方法、クックチルシステムについて解説。レシピにはCCPとCCPの管理基準および点検、記録の項目を記載したフローチャートも掲載。
言語区分 jpn
タイトルコード 1009810864973
目次 1 大量調理の品質管理
1 大量調理の特性／2 調理工程と品質管理／3 HACCPの概念に基づいた衛生管理
2 大量調理の調理機器
1 水圧式洗米機／2 球根皮むき機(ポテトピーラー)／3 合成調理器(フードスライサー)／4 揚げ物機(フライヤー)／5 スチームコンベクションオーブン／6 竪型ガス炊飯器(自動式)／7 回転釜／8 ガスレンジ／9 温蔵庫／10 急速冷却機(ブラストチラー)／11 真空冷却機／12 保冷・加熱カート
3 大量調理の方法
Ⅰ-1 洗浄／Ⅰ-2 水きり／Ⅰ-3 浸漬／Ⅰ-4 切截方法の標準化と廃棄量／Ⅰ-5 調味(下味)の標準化／Ⅱ-1 ゆで物の標準化／Ⅱ-2 ゆで操作／Ⅲ-1 あえ物・浸し物／Ⅲ-2 酢の物／Ⅲ-3 サラダ／Ⅳ-1 煮物の標準化／Ⅳ-2 加熱速度と品質管理／Ⅴ-1 蒸し物の標準化／Ⅵ-1 焼き物の標準化／Ⅶ-1 炒め物の問題点／Ⅶ-2 炒め物の標準化／Ⅶ-3 ルー(roux)／Ⅶ-4 たまねぎの炒め方／Ⅶ-5 炒め物の油脂の変化／Ⅷ-1 揚げ物の標準化／Ⅷ-2 揚げ油の劣化と使用限界／Ⅸ-1 汁物の標準化／Ⅸ-2 汁の塩味／Ⅹ-1 炊飯要領／Ⅹ-2 炊飯の種類
4 クックチルシステム
1 新調理システムとは／2 クックチルシステムの種類と特徴／3 クックチルシステムの衛生管理／4 クックチルシステムの生産管理／5 供食システムの検討
5 調理の実際



目次


内容細目

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