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No.	資料番号	資料種別	請求記号	配架場所	状態	貸出
1	0006953293	図書一般	596/ﾏﾙ05/	書庫	貸出可	○

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書誌情報サマリ

タイトル	調理科学概論
人名	丸山悦子／編著
人名ヨミ	マルヤマエツコ
出版者・発行者	朝倉書店
出版年月	2005.4

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別	図書
タイトル	調理科学概論
シリーズ名	生活環境学ライブラリー
シリーズ番号	5
タイトルヨミ	チョウリカガクガイロン
シリーズ名ヨミ	セイカツカンキョウガクライブラリー
シリーズ番号ヨミ	5
人名	丸山悦子／編著　山本友江／編著
人名ヨミ	マルヤマエツコ　ヤマモトトモエ
出版者・発行者	朝倉書店
出版者・発行者等ヨミ	アサクラショテン
出版地・発行地	東京
出版・発行年月	2005.4
ページ数または枚数・巻数	8,221p
大きさ	21cm
価格	￥２９００
ISBN	4-254-60625-7
注記	文献:p216〜217
分類記号	596
件名	料理／食品化学
内容紹介	調理科学の概念、食品成分の変化と栄養、基礎用語、おいしさの評価、環境・調理と文化、食べ物と健康などに重点をおき、調理で起こる現象の科学的理解を容易にした、学生、栄養士、フードスペシャリスト養成課程等のテキスト。
著者紹介	1939年大分県生まれ。大阪成蹊短期大学講師。医学博士。
言語区分	jpn
タイトルコード	1009810738545
目次	1.調理科学の定義
	2.食物のおいしさと調理
	2.1 食物と味覚／2.2 食物のおいしさ
	3.官能検査
	3.1 官能検査とは／3.2 代表的な官能検査手法
	4.調理科学の基礎
	4.1 基礎の単位／4.2 溶液と溶解度／4.3 pHと等電点／4.4 拡散と浸透・浸透圧／4.5 酵素／4.6 分散と乳化／4.7 食品コロイド／4.8 テクスチャー／4.9 レオロジー／4.10 組織／4.11 微生物／4.12 食品成分表の見方／4.13 統計・検定
	5.調理操作・調理機器
	5.1 非加熱調理／5.2 非加熱調理器具／5.3 加熱操作／5.4 エネルギー源・加熱調理機器
	6.調味料と香辛料
	6.1 調味料／6.2 香辛料・香草／6.3 調味
	7.炭水化物性食品の調理特性
	7.1 炭水化物の分類と性質／7.2 穀類／7.3 いも類／7.4 その他の炭水化物性食品
	8.タンパク質性食品の調理特性
	8.1 タンパク質の種類と性質／8.2 タンパク質の変性／8.3 鳥獣肉類／8.4 魚介類／8.5 牛乳・乳製品／8.6 卵類／8.7 豆類
	9.油脂・油脂性食品の調理特性
	9.1 油脂の種類／9.2 高温加熱(揚げ物)／9.3 クリーミング性とショートニング性／9.4 疎水性／9.5 乳化性
	10.ビタミン・無機質性食品の調理特性
	10.1 ビタミンの分類と性質／10.2 無機質の分類と調理／10.3 色・香り・あく・酵素的褐変／10.4 野菜類／10.5 野菜の生食調理／10.6 野菜の加熱調理／10.7 果実類／10.8 藻類／10.9 きのこ類
	11.成分抽出素材の調理特性
	11.1 デンプン／11.2 寒天／11.3 ゼラチン／11.4 カラギーナン(カラゲナン)／11.5 食品タンパク質素材
	12.嗜好飲料の調理特性
	12.1 茶／12.2 コーヒー／12.3 ココア／12.4 アルコール飲料／12.5 その他の飲料
	13.人間の環境と調理文化
	13.1 日本の調理の発展と世界の料理／13.2 食事計画・献立作成／13.3 供食・食卓構成／13.4 食生活の変化と食の形態／13.5 健康とライフステージ,ライフスタイル／13.6 エコ・クッキング／13.7 環境と調理／13.9 調理と健康