| 書誌種別 |
図書 |
| タイトル |
給食経営管理論 |
| シリーズ名 |
栄養科学シリーズNEXT |
| タイトルヨミ |
キュウショク ケイエイ カンリロン |
| シリーズ名ヨミ |
エイヨウ カガク シリーズ ネクスト |
| 人名 |
外山 健二／編
幸林 友男／編
曽川 美佐子／編
神田 知子／編
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| 人名ヨミ |
トヤマ ケンジ コウリン トモオ ソガワ ミサコ コウダ トモコ |
| 版次 |
第3版 |
| 出版者・発行者 |
講談社
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| 出版者・発行者等ヨミ |
コウダンシャ |
| 出版地・発行地 |
東京 |
| 出版・発行年月 |
2012.3 |
| ページ数または枚数・巻数 |
8,189p |
| 大きさ |
26cm |
| 価格 |
￥２６００ |
| ISBN |
978-4-06-155371-2 |
| ISBN |
4-06-155371-2 |
| 注記 |
付:健康増進法(抜粋) 健康増進法施行規則(抜粋)(10p 21cm)／付:食品衛生法(抜粋) 食品衛生法施行令(抜粋) 食品安全基本法(抜粋)(14p 21cm)／付:大量調理施設衛生管理マニュアル(抜粋)(15p 21cm) |
| 注記 |
文献:p184 |
| 分類記号 |
498.59
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| 件名 |
給食
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| 内容紹介 |
給食経営管理に関連するマーケティングやマネージメント、食品の流通、会計管理等を解説する。2010年改定の管理栄養士国家試験ガイドラインに準拠。管理栄養士養成過程におけるモデルカリキュラム対応。小冊子3冊付き。 |
| 著者紹介 |
徳島大学医学部栄養学科卒業。西南女学院大学保健福祉学部教授。 |
| 言語区分 |
JPN |
| タイトルコード |
1009811527528 |
| 目次 |
理論編 |
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1.給食経営管理の基本的理解 |
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1.1 給食の概要／1.2 給食における管理栄養士・栄養士の役割／1.3 給食は法律に基づいて運営されている／1.4 健康増進法における特定給食施設／1.5 特定給食施設に関する基準／1.6 給食施設の運営 |
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2.給食の経営管理 |
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2.1 栄養・食事管理の意義と目的／2.2 給食における経営管理の意義／2.3 給食経営の資源／2.4 経営理念と経営戦略／2.5 近年の給食における経営環境の変化／2.6 経営計画と評価／2.7 給食の運営形態／2.8 マーケティング／2.9 給食の組織 |
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3.栄養・食事管理 |
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3.1 栄養・食事管理の実際／3.2 給食における栄養計画と食事計画の実際／3.3 栄養・食事管理の評価,改善 |
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4.品質管理 |
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4.1 品質の概念／4.2 給食システムの品質管理,品質保証／4.3 給食システムの品質評価 |
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5.給食の生産:会計・原価管理 |
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5.1 給食の会計管理／5.2 給食の原価計算・原価管理 |
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6.給食の生産:食材料管理 |
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6.1 給食経営における食材料管理の目標とは／6.2 食材料管理に必要な食品の知識／6.3 食材料の分類／6.4 食材料の購入方針／6.5 食材料の発注／6.6 食材料の検収・納品／6.7 食材料の保管管理／6.8 食材料管理の評価方法 |
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7.給食の生産:生産管理と提供 |
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7.1 生産管理の目標と目的／7.2 生産管理の対象／7.3 生産管理の計画／7.4 大量調理の注意点:方法と技術／7.5 配食・配膳管理／7.6 厨芥・ごみ処理／7.7 洗浄・消毒・清掃作業管理／7.8 生産管理の評価 |
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8.安全・衛生管理 |
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8.1 安全・衛生管理の目的／8.2 食の安全性／8.3 HACCPプログラムとISO22000／8.4 人に対する衛生管理および衛生教育／8.5 食品の衛生・安全管理／8.6 施設・設備の衛生管理／8.7 給食従事者のための安全管理と事故への危機管理／8.8 災害の種類と影響／8.9 災害時の給食 |
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9.施設・設備管理 |
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9.1 施設・設備管理とは／9.2 給食施設内のいろいろな設備／9.3 機器・設備の保守管理／9.4 什器や食器を知る／9.5 新しい設備の導入の計画から実施まで／9.6 食事環境の設計と設備 |
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10.人事管理・情報事務管理 |
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10.1 給食の人事・事務管理／10.2 給食業務における情報の流れと帳票類／10.3 給食経営管理におけるコンピュータ化／10.4 コンピュータ化の手順／10.5 コンピュータ導入のメリット |
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施設別編 |
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11.病院給食 |
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11.1 病院給食の役割／11.2 栄養・給食部門の診療的意義づけ／11.3 病院給食の経済的基盤／11.4 食事基準(約束食事箋)と給与栄養目標量／11.5 栄養・給食管理業務の流れ／11.6 院内業務の委託／11.7 病院における栄養教育／11.8 病院給食の評価 |
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12.学校給食 |
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12.1 学校給食とは／12.2 児童生徒の現状／12.3 学校給食の組織／12.4 学校給食の実施形態／12.5 学校給食の食事内容／12.6 これからの学校給食(今後の課題) |
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13.老人福祉施設,介護福祉施設における給食 |
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13.1 老人福祉施設,介護福祉施設給食の意義／13.2 老人福祉施設,介護福祉施設の種類と特性／13.3 老人福祉施設,介護福祉施設の栄養管理／13.4 介護保険施設における栄養管理の評価 |
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14.障害者支援施設などの給食 |
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14.1 障害者支援施設などにおける給食の意義／14.2 障害者支援施設における給食の経済的基盤／14.3 栄養・食事計画／14.4 障害特性に合わせた食事形態／14.5 食事サービスの評価や利用者要望 |
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15.児童福祉施設給食 |
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15.1 児童福祉施設の種類／15.2 児童福祉施設給食の目標／15.3 児童福祉施設の給与栄養目標量／15.4 各施設の給食の特色 |
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16.事業所給食 |
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16.1 事業所給食の意義と特徴／16.2 事業所給食施設における給食経営管理／16.3 事業所給食の種類と特性／16.4 事業所給食の栄養管理／16.5 事業所給食施設での栄養教育 |
