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蔵書情報

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所蔵数	2	在庫数	2	予約数	0

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No.	資料番号	資料種別	請求記号	配架場所	状態	貸出
1	0010870020	図書児童	C498/ｸﾘ/	書庫	貸出可	○
2	0010873669	図書児童	C498/ｸﾘ/	書庫	貸出可	○

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書誌情報サマリ

タイトル	うま味って何だろう
人名	栗原堅三／著
人名ヨミ	クリハラケンゾウ
出版者・発行者	岩波書店
出版年月	2012.1

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別	児童図書
タイトル	うま味って何だろう
シリーズ名	岩波ジュニア新書
シリーズ番号	704
タイトルヨミ	ウマミッテナンダロウ
シリーズ名ヨミ	イワナミジュニアシンショ
シリーズ番号ヨミ	704
人名	栗原堅三／著
人名ヨミ	クリハラケンゾウ
出版者・発行者	岩波書店
出版者・発行者等ヨミ	イワナミショテン
出版地・発行地	東京
出版・発行年月	2012.1
ページ数または枚数・巻数	12,172p
大きさ	18cm
価格	￥８２０
ISBN	978-4-00-500704-2
ISBN	4-00-500704-2
注記	文献:p172
分類記号	498.53
件名	食品化学／味覚
内容紹介	甘・苦・酸・塩につづく5番目の味「うま味」についてわかりやすく解説。うま味成分発見の経緯や、うま味の豊富な食品、うま味受容体なども紹介する。
著者紹介	1936年横浜市生まれ。東京工業大学博士課程修了。理学博士。北海道大学名誉教授、青森大学特任教授。日本薬学会賞、日本味と匂学会賞などを受賞。著書に「味と香りの話」など。
言語区分	JPN
タイトルコード	1009811512607
目次	はじめに
	1 おいしさの要素
	味の役割/香りの役割/舌ざわりと温度の役割/視覚の役割/食物情報の脳内の流れ/食べものの記憶/おいしい食材と料理
	2 味を決めているものは?
	決めてはアミノ酸/トマトの味を決める成分/海産物の味を決めている成分/アミノ酸の味をひきだすものは?/食塩摂取と高血圧/うま味に減塩効果あり/サケはアミノ酸をかぎ分ける
	3 うま味成分の発見
	池田菊苗/コンブと京都/うま味成分の分離/うま味の提唱/カツオブシのうま味成分/シイタケのうま味成分/相乗作用の発見/相乗作用を利用した料理
	4 うま味の豊富な食品
	うま味物質は多くの食材に含まれる/だし・スープ/発酵食品いろいろ/魚醬・穀醬/固形調味料/チーズとハム/その他の発酵食品/うま味物質の安定性/カツオブシのうま味/魚をしめたあとのうま味の増加/干しシイタケのうま味
	5 味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
	母乳のグルタミン酸/栄養物と有害物質の見分け/脂肪は何のシグナル?
	6 うま味が世界で認められた
	風味増強剤とみなされていた/電気生理学的研究/うま味研究会と国際シンポジウム/第二回国際シンポジウム/動物による味覚のちがい/うま味が基本味として認められる
	7 うま味受容体
	脳のグルタミン酸受容体と似たものを探す/刺激物質を感知する共通のしくみ/味覚受容体の発見/うま味受容体の発見
	8 MSGは安全か?
	グルタミン酸は小腸で使われる/必須アミノ酸と非必須アミノ酸/消化管に存在する味覚受容体/欧米のマスコミでとりあげられる/中華料理店症候群/マウスにMSGを注射した/MSGバッシングの後遺症/グルタミン酸の製造法
	9 世界に広がるうま味と日本食
	海外に日本食レストランがふえる/海外における啓発活動/日本食の栄養バランス/日本食の特徴はうま味
	あとがき
	参考文献