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No.	資料番号	資料種別	請求記号	配架場所	状態	貸出
1	0008685679	図書一般	667.5/ｵｶ08/	書庫	貸出可	○

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書誌情報サマリ

タイトル	かまぼこの科学
人名	岡田稔／著
人名ヨミ	オカダミノル
出版者・発行者	成山堂書店
出版年月	2008.7

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別	図書
タイトル	かまぼこの科学
タイトルヨミ	カマボコノカガク
人名	岡田稔／著
人名ヨミ	オカダミノル
版次	新訂
出版者・発行者	成山堂書店
出版者・発行者等ヨミ	セイザンドウショテン
出版地・発行地	東京
出版・発行年月	2008.7
ページ数または枚数・巻数	9,283p
大きさ	22cm
価格	￥３８００
ISBN	978-4-425-82723-7
ISBN	4-425-82723-7
分類記号	667.5
件名	かまぼこ
内容紹介	かまぼこのルーツから発達史、生産地、栄養価までの基礎知識を紹介するほか、原料魚、添加物、保存方法などを豊富なデータを用いて実務的に解説。かまぼこ製造に欠かせない法律も詳解。複雑かつ奥深いかまぼこづくりがわかる。
著者紹介	1924年東京生まれ。東京帝国大学農学部農芸化学科卒。農林省水産試験場に勤務し、東海区水産研究所の発足を機にかまぼこの研究に従事。(株)鈴廣蒲鉾本店技術顧問。農学博士。
言語区分	jpn
タイトルコード	1009811100648
目次	第1章かまぼこ入門
	1.1 かまぼことは／1.2 かまぼこの歴史／1.3 どこでかまぼこを作り,食べているか／1.4 どんなかまぼこがあるか／1.5 どんな魚でかまぼこを作るか／1.6 冷凍すり身,かまぼこの中間原料／1.7 かまぼこの作り方／1.8 かまぼこの栄養価／1.9 かまぼこの日持ち
	第2章原料魚の科学
	2.1 魚の構造／2.2 魚肉の一般成分組成／2.3 魚の脂質／2.4 エキス成分／2.5 タンパク質／2.6 魚肉タンパク質／2.7 魚肉タンパク質の安定性／2.8 魚肉タンパク質の変性とエキス成分
	第3章かまぼこの足
	3.1 かまぼこの足／3.2 食品ハイドロゲル／3.3 かまぼこの微細構造／3.4 足の素になるタンパク質／3.5 足を阻害する肉成分／3.6 かまぼこの足の形成／3.7 坐りと戻り／3.8 魚種とゲル形成力／3.9 足の測定法
	第4章主なかまぼこ
	4.1 かまぼこの地方色／4.2 焼き抜きかまぼこ／4.3 蒸しかまぼこ／4.4 ちくわ／4.5 揚げかまぼこ／4.6 ゆでかまぼこ／4.7 卵黄入りかまぼこ／4.8 その他の製品
	第5章主な原料魚
	5.1 暖水性,熱帯性原料魚／5.2 タラ科の魚／5.3 底ダラ類／5.4 メルルーサ類／5.5 冷水性原料魚／5.6 遠洋漁業の大型原料魚／5.7 赤身の原料魚
	第6章かまぼこの作り方-1
	6.1 原料魚の保管／6.2 魚の洗浄／6.3 魚の調理／6.4 採肉／6.5 水晒し／6.6 新しい晒し技術／6.7 脱水／6.8 裏ごし
	第7章かまぼこの作り方-2
	7.1 らい潰機器／7.2 らい潰の管理／7.3 成形／7.4 加熱方法／7.5 加熱の技術／7.6 冷却／7.7 排水処理
	第8章冷凍すり身
	8.1 歴史／8.2 功罪／8.3 原理／8.4 種類／8.5 製造／8.6 凍結貯蔵／8.7 グレード／8.8 解凍
	第9章副原料
	9.1 でん粉／9.2 多糖類ガム,セルロース／9.3 植物性タンパク質素材／9.4 動物性タンパク質素材／9.5 油脂
	第10章食品添加物
	10.1 タンパク質溶解促進剤(足増強剤-1)／10.2 網目構造強化剤(足増強剤-2)／10.3 着色料／10.4 調味料／10.5 香辛料／10.6 殺菌剤／10.7 保存料／10.8 日持ち向上剤
	第11章かまぼこの保存
	11.1 かまぼこの変敗／11.2 変敗防止の基本／11.3 かまぼこの包装／11.4 かまぼこの流通保管／11.5 かまぼこの冷凍
	第12章かまぼこの法律
	12.1 食品の安全／12.2 魚肉ねり製品の食品衛生規格,基準／12.3 魚肉ねり製品の表示／12.4 食品添加物／12.5 総合衛生管理,HACCPによる衛生管理／12.6 健康増進法／12.7 JAS法／12.8 製造物責任(PL)法／12.9 技能検定制度／12.10 水質汚濁防止法