書誌種別 |
図書 |
タイトル |
調理学実験書 |
サブタイトル |
おいしさのメカニズムを探る |
タイトルヨミ |
チョウリガク ジッケンショ |
サブタイトルヨミ |
オイシサ ノ メカニズム オ サグル |
人名 |
小川 宣子/編著
真部 真里子/編著
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人名ヨミ |
オガワ ノリコ マナベ マリコ |
出版者・発行者 |
光生館
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出版者・発行者等ヨミ |
コウセイカン |
出版地・発行地 |
東京 |
出版・発行年月 |
2021.3 |
ページ数または枚数・巻数 |
155p |
大きさ |
26cm |
価格 |
¥2000 |
ISBN |
978-4-332-05044-5 |
ISBN |
4-332-05044-5 |
注記 |
文献:p145〜152 |
分類記号 |
596
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件名 |
料理
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内容紹介 |
調理実験では、結果だけではなく実験の過程をよく観察することが大切。この点に留意し、実際の調理と関連づけながら、米、小麦粉、でんぷん、卵、肉、魚などの調理実験の目的と実験方法等を解説。調理科学の基礎知識も掲載。 |
言語区分 |
JPN |
タイトルコード |
1009812483860 |
目次 |
調理実験を始めるにあたって |
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1.実験前の準備/2.実験中の留意点/3.実験終了後/4.レポートの書き方 |
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計量 |
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1.秤量/2.容量/3.体積/4.試薬の作り方 |
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§1.米に関する実験 |
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§1-1 うるち米,もち米の浸漬の効果/§1-2 洗米の影響/§1-3 味付け飯における調味料の影響/§1-4 米粉の吸水 |
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§2.小麦粉に関する実験 |
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§2-1 小麦粉の性質(粘弾性)/§2-2 小麦粉の膨化(スポンジケーキ) |
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§3.でんぷんに関する実験 |
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§3-1 でんぷんの種類による加熱ゲルの性状の違い/§3-2 でんぷん汁と湯の温度降下の比較 |
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§4.卵に関する実験 |
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§4-1 卵の鮮度/§4-2 砂糖添加が卵の起泡性と安定性に及ぼす影響/§4-3 希釈卵液の熱凝固性/§4-4 加熱による卵白の消化性の変化 |
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§5.肉に関する実験 |
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§5-1 加熱によるすね肉の硬さとスープの味/§5-2 ハンバーグステーキに加える副材料の影響/§5-3 酵素による肉の軟化/§5-4 ひき肉の加工 |
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§6.魚に関する実験 |
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§6-1 魚肉のすり身に関する実験 |
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§7.野菜・果実に関する実験 |
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§7-1 野菜の色の加熱による変化/§7-2 野菜の吸水と放水/§7-3 果物の褐変/§7-4 ペクチンのゲル化/§7-5 加熱調理における野菜中のアスコルビン酸(還元型ビタミンC)量の変化 |
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§8.豆・いもに関する実験 |
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§8-1 乾燥豆類の吸水/§8-2 大豆の加工/§8-3 さつまいもの加熱方法と糖度の関係/§8-4 じゃがいもの調理/§8-5 あんの調製 |
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§9.乳・乳製品に関する実験 |
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§9-1 牛乳の加熱,酸による変化/§9-2 クリームの泡立てと分離 |
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§10.砂糖に関する実験 |
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§10-1 砂糖の加熱温度とその性質/§10-2 フォンダン・砂糖衣と抜糸・飴/§10-3 アミノ・カルボニル反応による着色と香気 |
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§11.寒天・ゼラチンに関する実験 |
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§11-1 砂糖,酸,牛乳の影響/§11-2 ゼラチンのゲル化に及ぼす酵素の影響 |
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§12.油脂に関する実験 |
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§12-1 乳化性に関する実験 |
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§13.だし汁に関する実験 |
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§13-1 種々の和食だし汁の調理法と風味 |
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§14.飲み物に関する実験 |
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§14-1 緑茶の入れ方-緑茶の種類と適する浸出条件 |
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§15.食品の物性に関する実験 |
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§15-1 テクスチャー測定/§15-2 粘度測定 |
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§16.官能評価 |
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§16-1 方法および実施にあたっての注意/§16-2 2試料の差異を判定する方法/§16-3 順位法/§16-4 評点法 |
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§17.人を対象とする調査 |
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§17-1 調査手順/§17-2 調査方法/§17-3 調査例 |
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§18.測定機器 |
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§18-1 レオメーター(テクスチュロメーター)/§18-2 粘度計/§18-3 測色色差計/§18-4 塩分濃度計/§18-5 糖度計/§18-6 pHメーター/§18-7 温度計/§18-8 顕微鏡/§18-9 比重計 |