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No.	資料番号	資料種別	請求記号	配架場所	状態	貸出
1	0015688807	図書一般	596/ｵｶ21/	1F人文	貸出可	○

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書誌情報サマリ

タイトル	調理学実験書
人名	小川宣子／編著
人名ヨミ	オガワノリコ
出版者・発行者	光生館
出版年月	2021.3

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別	図書
タイトル	調理学実験書
サブタイトル	おいしさのメカニズムを探る
タイトルヨミ	チョウリガクジッケンショ
サブタイトルヨミ	オイシサノメカニズムオサグル
人名	小川宣子／編著　真部真里子／編著
人名ヨミ	オガワノリコ　マナベマリコ
出版者・発行者	光生館
出版者・発行者等ヨミ	コウセイカン
出版地・発行地	東京
出版・発行年月	2021.3
ページ数または枚数・巻数	155p
大きさ	26cm
価格	￥２０００
ISBN	978-4-332-05044-5
ISBN	4-332-05044-5
注記	文献:p145〜152
分類記号	596
件名	料理
内容紹介	調理実験では、結果だけではなく実験の過程をよく観察することが大切。この点に留意し、実際の調理と関連づけながら、米、小麦粉、でんぷん、卵、肉、魚などの調理実験の目的と実験方法等を解説。調理科学の基礎知識も掲載。
言語区分	JPN
タイトルコード	1009812483860
目次	調理実験を始めるにあたって
	1.実験前の準備／2.実験中の留意点／3.実験終了後／4.レポートの書き方
	計量
	1.秤量／2.容量／3.体積／4.試薬の作り方
	§1.米に関する実験
	§1-1 うるち米,もち米の浸漬の効果／§1-2 洗米の影響／§1-3 味付け飯における調味料の影響／§1-4 米粉の吸水
	§2.小麦粉に関する実験
	§2-1 小麦粉の性質(粘弾性)／§2-2 小麦粉の膨化(スポンジケーキ)
	§3.でんぷんに関する実験
	§3-1 でんぷんの種類による加熱ゲルの性状の違い／§3-2 でんぷん汁と湯の温度降下の比較
	§4.卵に関する実験
	§4-1 卵の鮮度／§4-2 砂糖添加が卵の起泡性と安定性に及ぼす影響／§4-3 希釈卵液の熱凝固性／§4-4 加熱による卵白の消化性の変化
	§5.肉に関する実験
	§5-1 加熱によるすね肉の硬さとスープの味／§5-2 ハンバーグステーキに加える副材料の影響／§5-3 酵素による肉の軟化／§5-4 ひき肉の加工
	§6.魚に関する実験
	§6-1 魚肉のすり身に関する実験
	§7.野菜・果実に関する実験
	§7-1 野菜の色の加熱による変化／§7-2 野菜の吸水と放水／§7-3 果物の褐変／§7-4 ペクチンのゲル化／§7-5 加熱調理における野菜中のアスコルビン酸(還元型ビタミンC)量の変化
	§8.豆・いもに関する実験
	§8-1 乾燥豆類の吸水／§8-2 大豆の加工／§8-3 さつまいもの加熱方法と糖度の関係／§8-4 じゃがいもの調理／§8-5 あんの調製
	§9.乳・乳製品に関する実験
	§9-1 牛乳の加熱,酸による変化／§9-2 クリームの泡立てと分離
	§10.砂糖に関する実験
	§10-1 砂糖の加熱温度とその性質／§10-2 フォンダン・砂糖衣と抜糸・飴／§10-3 アミノ・カルボニル反応による着色と香気
	§11.寒天・ゼラチンに関する実験
	§11-1 砂糖,酸,牛乳の影響／§11-2 ゼラチンのゲル化に及ぼす酵素の影響
	§12.油脂に関する実験
	§12-1 乳化性に関する実験
	§13.だし汁に関する実験
	§13-1 種々の和食だし汁の調理法と風味
	§14.飲み物に関する実験
	§14-1 緑茶の入れ方-緑茶の種類と適する浸出条件
	§15.食品の物性に関する実験
	§15-1 テクスチャー測定／§15-2 粘度測定
	§16.官能評価
	§16-1 方法および実施にあたっての注意／§16-2 2試料の差異を判定する方法／§16-3 順位法／§16-4 評点法
	§17.人を対象とする調査
	§17-1 調査手順／§17-2 調査方法／§17-3 調査例
	§18.測定機器
	§18-1 レオメーター(テクスチュロメーター)／§18-2 粘度計／§18-3 測色色差計／§18-4 塩分濃度計／§18-5 糖度計／§18-6 pHメーター／§18-7 温度計／§18-8 顕微鏡／§18-9 比重計