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書誌情報サマリ

タイトル

新健康と調理のサイエンス

人名 大越 ひろ／編著
人名ヨミ オオゴシ ヒロ
出版者・発行者 学文社
出版年月 2020.4

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル 新健康と調理のサイエンス
サブタイトル 調理科学と健康の接点
タイトルヨミ シン ケンコウ ト チョウリ ノ サイエンス
サブタイトルヨミ チョウリ カガク ト ケンコウ ノ セッテン
人名 大越 ひろ／編著 　 品川 弘子／編著 　 飯田 文子／編著
人名ヨミ オオゴシ ヒロ　シナガワ ヒロコ　イイダ フミコ
出版者・発行者 学文社
出版者・発行者等ヨミ ガクブンシャ
出版地・発行地 東京
出版・発行年月 2020.4
ページ数または枚数・巻数 4,206p
大きさ 26cm
価格 ￥２８００
ISBN 978-4-7620-2967-7
ISBN 4-7620-2967-7
分類記号 596
件名 料理
内容紹介 実際に食を提供する際に即して、献立の立て方の知識に始まり、食品そのものの構造や調理・加工における物理化学的変化、その後、味を調え供すという順序に従って構成したテキスト。日本食品標準成分表の活用についても説明。
言語区分 JPN
タイトルコード 1009812388546
目次 1 食事の設計
Ⅰ 献立と食事設計／Ⅱ 日本食品標準成分表の活用
2 食品素材の調理による変化とサイエンス
Ⅰ 植物性食品／Ⅱ 動物性食品-タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス-／Ⅲ その他の食品
3 おいしさを演出する食品素材のサイエンス
Ⅰ おいしさの化学的要因／Ⅱ おいしさの物理的要因
4 調理操作のサイエンス
Ⅰ 調理操作の基礎サイエンス／Ⅱ 調理操作のサイエンス／Ⅲ 調理用設備・機器とエネルギー／Ⅳ 新調理システム
5 食べ物の機能と嗜好性
Ⅰ 食べ物の機能と環境／Ⅱ 食べ物の嗜好性／Ⅲ ライフステージに要求される食べ物の安全性



目次


内容細目

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