| 書誌種別 |
図書 |
| タイトル |
給食経営管理論 |
| シリーズ名 |
栄養科学シリーズNEXT |
| タイトルヨミ |
キュウショク ケイエイ カンリロン |
| シリーズ名ヨミ |
エイヨウ カガク シリーズ ネクスト |
| 人名 |
幸林 友男／編
曽川 美佐子／編
神田 知子／編
市川 陽子／編
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| 人名ヨミ |
コウリン トモオ ソガワ ミサコ コウダ トモコ イチカワ ヨウコ |
| 版次 |
第4版 |
| 出版者・発行者 |
講談社
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| 出版者・発行者等ヨミ |
コウダンシャ |
| 出版地・発行地 |
東京 |
| 出版・発行年月 |
2019.3 |
| ページ数または枚数・巻数 |
10,261p |
| 大きさ |
26cm |
| 価格 |
￥３０００ |
| ISBN |
978-4-06-514066-6 |
| ISBN |
4-06-514066-6 |
| 注記 |
文献:p255 |
| 分類記号 |
498.59
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| 件名 |
給食
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| 内容紹介 |
広範囲にわたる管理栄養士・栄養士業務を「給食の運営の中心となる管理項目」「給食の運営に加え、給食管理の視点が必要な管理項目」「給食の経営管理に必要な管理項目」に分けて解説。実践例も取り上げる。 |
| 著者紹介 |
千里金蘭大学生活科学部食物栄養学科教授。 |
| 言語区分 |
JPN |
| タイトルコード |
1009812297401 |
| 目次 |
0.給食経営管理論の全体像 |
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0.1 給食の運営,給食管理,給食経営管理を知る／0.2 給食経営管理論の教育目標／0.3 給食の運営,給食管理,給食経営管理の概念と第3章〜第5章で取り上げる項目との関連／0.4 管理栄養士・栄養士の使命／0.5 管理栄養士・栄養士における「栄養の指導」の本質的理解と給食の重要性／0.6 専門職としての管理栄養士・栄養士の職業倫理 |
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1.給食の概要と法的根拠,管理栄養士・栄養士の役割 |
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1.1 特定給食施設における給食の意義・役割／1.2 給食施設の特徴と関連法規／1.3 「健康増進法」における給食施設と栄養管理／1.4 「健康増進法」における特定給食施設に関する行政指導 |
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2.給食システム |
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2.1 給食システム,トータルシステムとサブシステム／2.2 給食の目的に応じたオペレーションシステムとその特徴／2.3 クックチル,ニュークックチル,クックフリーズ,真空調理システムの給食施設での活用 |
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3.給食の運営の中心となる管理項目 |
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3.1 食材料管理,購買管理／3.2 生産管理／3.3 衛生管理／3.4 施設・設備管理／3.5 定期的な施設・設備の保守管理／3.6 提供管理 |
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4.給食の運営に加え,給食管理の視点が必要な管理項目 |
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4.1 栄養・食事管理／4.2 品質管理／4.3 給食におけるHACCPシステムの運用／4.4 危機管理とリスク管理,事故対応と災害時対応 |
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5.給食の経営管理(給食経営管理)に必要な管理項目 |
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5.1 給食経営管理の意義・目的／5.2 経営管理／5.3 人事管理,労務管理／5.4 会計・原価管理／5.5 情報管理 |
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<さまざまな施設別給食管理編> |
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6.児童福祉施設給食 |
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6.1 児童福祉施設給食の意義,目的,法的根拠／6.2 児童福祉施設給食の組織／6.3 児童福祉施設の給食運営義務の収支構造／6.4 児童福祉施設の栄養・食事管理／6.5 個別対応の方法と個人の摂取量把握／6.6 外部委託可能な給食関連業務 |
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7.学校給食 |
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7.7 学校給食の意義,目的,法的根拠／7.2 学校給食の組織／7.3 学校給食の給食運営業務の収支構造／7.4 学校給食の栄養・食事管理／7.5 学校給食の個別対応の方法と個人の摂取量把握／7.6 外部委託の範囲 |
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8.事業所給食 |
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8.1 事業所給食の意義,目的,法的根拠／8.2 事業所給食の組織／8.3 事業所給食の給食運営業務の収支構造／8.4 事業所給食の栄養・食事管理／8.5 事業所給食の個別対応の方法と個人の摂取量把握 |
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9.医療施設給食(病院給食) |
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9.1 医療施設給食の意義,目的,法的根拠／9.2 医療施設給食の組織／9.3 医療施設給食の給食運営業務の収支構造／9.4 医療施設給食の栄養・食事管理／9.5 医療施設給食の個別対応の方法と個人の摂取量把握／9.6 医療施設給食の外部委託が可能な給食関連業務 |
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10.高齢者施設給食,介護保険施設給食 |
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10.1 高齢者施設給食,介護保険施設給食の意義,目的,法的根拠／10.2 高齢者施設給食,介護保険施設給食の組織／10.3 高齢者施設給食,介護保険施設給食の給食運営業務の収支構造／10.4 高齢者施設給食,介護保険施設給食の栄養・食事管理／10.5 高齢者施設給食,介護保険施設給食の個別対応の方法と個人の摂取量把握／10.6 高齢者施設給食,介護保険施設給食の外部委託が可能な給食関連業務 |
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11.障害者福祉施設給食 |
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11.1 障害者福祉施設給食の意義,目的,法的根拠／11.2 障害者福祉施設給食の組織／11.3 障害者福祉施設給食の給食運営業務の収支構造／11.4 障害者福祉施設給食の栄養・食事管理／11.5 障害者福祉施設給食の個別対応の方法と個人の摂取量把握／11.6 障害者福祉施設給食の外部委託が可能な給食関連業務 |
