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資料の状態
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| No. |
資料番号 |
資料種別 |
請求記号 |
配架場所 |
状態 |
貸出
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| 1 |
0013772587 | 図書児童 | C498/ﾋﾗ/ | 1F児童 | 貸出可 |
○ |
| 2 |
0013842992 | 図書児童 | C498/ﾋﾗ/ | 書庫 | 貸出可 |
○ |
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書誌情報サマリ
| タイトル |
おもしろい!料理の科学
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| 人名 |
平松 サリー／著
|
| 人名ヨミ |
ヒラマツ サリー |
| 出版者・発行者 |
講談社
|
| 出版年月 |
2017.1 |
書誌詳細
この資料の書誌詳細情報です。
| 書誌種別 |
児童図書 |
| タイトル |
おもしろい!料理の科学 |
| シリーズ名 |
世の中への扉 |
| シリーズ名 |
科学 |
| タイトルヨミ |
オモシロイ リョウリ ノ カガク |
| シリーズ名ヨミ |
ヨノナカ エノ トビラ |
| シリーズ名ヨミ |
カガク |
| 人名 |
平松 サリー／著
|
| 人名ヨミ |
ヒラマツ サリー |
| 出版者・発行者 |
講談社
|
| 出版者・発行者等ヨミ |
コウダンシャ |
| 出版地・発行地 |
東京 |
| 出版・発行年月 |
2017.1 |
| ページ数または枚数・巻数 |
175p |
| 大きさ |
20cm |
| 価格 |
￥１２００ |
| ISBN |
978-4-06-287026-9 |
| ISBN |
4-06-287026-9 |
| 分類記号 |
498.53
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| 件名 |
食品化学
／
料理
|
| 内容紹介 |
身近な食べものから科学を学べる! 料理には、たくさんの科学の知識が使われている。マヨネーズやビーフカレーをはじめとする30のレシピや、18の実験、10の研究とともに、料理の科学をわかりやすく解説する。 |
| 著者紹介 |
京都大学大学院農学研究科修士課程修了。京都大学総長賞受賞。大学院ではタンパク質工学を専攻し、落花生アレルゲンや種子中のタンパク質について研究。ライター、科学する料理研究家。 |
| 言語区分 |
JPN |
| タイトルコード |
1009812089254 |
| 目次 |
はじめに |
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1章 水と油、混ざるかな? |
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1.マヨネーズってなんだろう?／(1)マヨネーズとドレッシング／(2)ドレッシングが分離してしまうのはなぜだろう?／作ってみよう(1) しょうゆ味の和風ドレッシング／2.マヨネーズの秘密／(1)乳化のしくみ／(2)マヨネーズを作ってみよう／作ってみよう(2) 卵黄マヨネーズ／実験してみよう(1) オリジナルマヨネーズ／調べてみよう(1)(マヨネーズの分離)／実験してみよう(2) 洗剤による水と油の変化を確かめよう |
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2章 とろとろ卵、ぷるぷる卵 |
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1.固まる卵／(1)どうして卵は固まるの?／(2)ゆで卵の作りかた／作ってみよう(3) 半熱卵とかたゆで卵／(3)温泉卵にチャレンジ／作ってみよう(4) 温泉卵／調べてみよう(2)(卵をゆでるときに食塩や酢を入れるわけ)／調べてみよう(3)(ゆで卵をすぐ冷やすわけ)／実験してみよう(3) ゆで卵を加熱する温度と時間／2.ぷるぷるやわらかい卵料理／(1)プリンを作ろう／作ってみよう(5) カラメルプリン／(2)砂糖の量でとろとろに／実験してみよう(4) 砂糖の量を変えるとプリンはどうなる?／調べてみよう(4)(カラメルとプリン液が混ざらないのはなぜ?) |
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3章 牛乳が大変身!? |
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1.牛乳の成分／2.牛乳の脂肪／(1)生クリーム／(2)バター／作ってみよう(6) バター／3.牛乳のカゼイン／(1)ヨーグルト／(2)チーズ／作ってみよう(7) カッテージチーズ／おいしいレシピ(1) トマト、アボカド、カッテージチーズのサラダ／実験してみよう(5) カッテージチーズを作り比べよう／作ってみよう(8) カンタンいちごミルク |
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4章 色が変わるおもしろ食べもの |
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1.色素／2.酸/アルカリで変わる色／(1)紫色の色素「アントシアニン」／作ってみよう(9) アントシアニン液／実験してみよう(6) アントシアニン液の色の変化を確認しよう／実験してみよう(7) 酸性・アルカリ性を調べてみよう／作ってみよう(10) 紫キャベツのピクルス／作ってみよう(11) ブルーベリージャムのグリーンホットケーキ／(2)カラフル焼きそば／作ってみよう(12) 色が変わるカラフル焼きそば(1) カレー&ソース味／作ってみよう(13) 色が変わるカラフル焼きそば(2) 塩味／3.橙色や赤色は「カロテノイド」／(1)にんじん、トマトの「カロテン」「リコピン」／(2)エビやカニが赤くなるわけ／調べてみよう(5)(エビやカニのアスタキサンチン)／4.お肉の赤色／(1)血液と筋肉／(2)お肉の変色／5.葉っぱの緑はクロロフィル／(1)光合成／(2)変色してしまう要因／(3)美しい野菜のゆでかた／作ってみよう(14) ほうれん草の正しいゆでかた |
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5章 ジャムにできないくだもの |
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1.ジャムのしくみ／(1)ペクチンのはたらき／(2)加熱の作用／作ってみよう(15) りんごジャム／調べてみよう(6)(りんごにレモン汁をまぶすのはなぜ?)／2.火を止めるタイミングの見極めかた／(1)火を止めるタイミング／(2)糖分の目安／(3)糖分の量を調べる方法／(4)「糖」「酸」「ペクチン」／3.ジャムができるのはくだものだけ?／作ってみよう(16) トマトのジャム |
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6章 味覚の不思議 |
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1.味ってたいせつ／(1)どうして味を感じるのか／(2)味は5種類／2.本能的においしい味／(1)甘味／(2)塩味／実験してみよう(8) いろいろなこさの食塩水を作ってみよう／(3)うま味／実験してみよう(9) うま味を感じよう／その1 だしでうま味を感じよう／その2 ミニトマトでうま味を感じよう／3.警戒される味／(1)苦味と酸味／4.味のおもしろい変化／(1)味はただのたし算ではない／(2)味+味で強まるとは限らない?／実験してみよう(10)(塩味が甘味を強める(1)) くだものの甘味を引き出そう／作ってみよう(17)(塩味が甘味を強める(2)) おしるこ／作ってみよう(18)(甘味が酸味を弱める(1)) レモンシロップ／作ってみよう(19)(甘味が酸味を弱める(2)) 大根ときゅうりの酢のもの／実験してみよう(11) 酢のものの味を比べよう／(3)うま味とうま味でもっとおいしく／実験してみよう(12) うま味の相乗効果を体験しよう／(4)とけたら甘くなる、冷めたらしょっぱくなる／実験してみよう(13) 味の変化を感じてみよう／(温度で甘味の感じかたが変化する(1))／(温度で甘味の感じかたが変化する(2))／調べてみよう(7)(ギムネマの葉) |
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7章 おとなもびっくりの料理の裏ワザ |
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1.お肉って何でできている?／2.かたいお肉がやわらかく!／3.ことこと煮こむ方法／(1)煮こみ時間はどれくらい?／(2)煮こみ時間短縮の裏ワザ／実験してみよう(14) 砂糖は水によくとける／作ってみよう(20) 豚肉と根菜の和風ポトフ／作ってみよう(21) ビーフカレー／4.煮こまない秘密のワザ／(1)酵素のはたらき／作ってみよう(22) 牛肉のキウイマリネ焼き／実験してみよう(15) つけこみ時間や温度を変えてみよう／(2)ゼラチンの実験／実験してみよう(16) プロテアーゼでゼリーがとける |
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8章 いろいろいもレシピ |
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1.じゃがいもの種類／(1)ほくほく? しっとり?／(2)ペクチンとでんぷん／(3)“熱いうちに”の理由／調べてみよう(8)(じゃがいもの特徴)／作ってみよう(23) 粉ふきいも／おいしいレシピ(2) 粉ふきいもでポテトサラダ／2.もちもちのじゃがいも／作ってみよう(24) ほくほくいももち&もちもちいももち／調べてみよう(9)(じゃがいもとりんご)／3.おいしい焼きいもの作りかた／(1)さつまいもの甘味／(2)家でも焼きいも／作ってみよう(25) オーブンでほくほく焼きいも／作ってみよう(26) フライパンでしっとり蒸し焼きいも／調べてみよう(10)(さつまいもの調理法と甘味のちがい) |
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9章 食塩のチカラ |
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1.魔法の調味料／2.食塩と水分／(1)水を引き出す／(2)水を入れこむ／実験してみよう(17) 野菜に食塩をかけてみよう／作ってみよう(27) コールスローサラダ／3.食塩と温度／(1)氷の温度を下げる／作ってみよう(28) シャーベット／実験してみよう(18) 温度の下がりかた、凍りやすさを調べよう／4.食塩とタンパク質／(1)ゆで卵で活躍／(2)ハンバーグで活躍／作ってみよう(29) ハンバーグ |
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「調べてみよう」ヒント・解説 |
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おわりに |
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