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No.	資料番号	資料種別	請求記号	配架場所	状態	貸出
1	0013565775	図書一般	596/ｷﾄ16/	1F人文	貸出可	○

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書誌情報サマリ

タイトル	調理学
人名	木戸詔子／編
人名ヨミ	キドショウコ
出版者・発行者	化学同人
出版年月	2016.4

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別	図書
タイトル	調理学
シリーズ名	新食品・栄養科学シリーズ
シリーズ名	食べ物と健康
シリーズ番号	4
タイトルヨミ	チョウリガク
シリーズ名ヨミ	シンショクヒンエイヨウカガクシリーズ
シリーズ名ヨミ	タベモノトケンコウ
シリーズ番号ヨミ	4
人名	木戸詔子／編　池田ひろ／編
人名ヨミ	キドショウコ　イケダヒロ
版次	第3版
出版者・発行者	化学同人
出版者・発行者等ヨミ	カガクドウジン
出版地・発行地	京都
出版・発行年月	2016.4
ページ数または枚数・巻数	10,182p
大きさ	26cm
価格	￥２５００
ISBN	978-4-7598-1642-6
ISBN	4-7598-1642-6
注記	ガイドライン準拠
注記	文献:p175〜177
分類記号	596
件名	料理
内容紹介	調理学の基礎的理論と実際の調理操作中に生じるさまざまな現象を一体化させて、実践的で役立つ知識をわかりやすく解説する。練習問題付き。管理栄養士国家試験の新ガイドライン、日本人の食事摂取基準(2015年版)に準拠。
著者紹介	イリノイ大学大学院農学部卒業。京都女子大学名誉教授。農学博士。
言語区分	JPN
タイトルコード	1009812007858
目次	1 調理と嗜好性
	1.1 「おいしさ」と人体とのかかわり／1.2 「食べ物」を構成する基本的要因／1.3 「食べるヒト」の基本的要因／1.4 おいしさの測定方法
	2 調理操作
	2.1 調理操作の目的／2.2 調味操作／2.3 非加熱調理操作／2.4 加熱調理操作
	3 植物性食品の調理性
	3.1 米の調理／3.2 小麦粉の調理／3.3 いも類の調理／3.4 豆類の調理／3.5 野菜類の調理／3.6 果物類の調理／3.7 種実類の調理／3.8 きのこ類の調理／3.9 海藻類の調理／3.10 山菜類
	4 動物性食品の調理性
	4.1 たんぱく質の調理上の性質／4.2 食肉類の調理／4.3 魚介類の調理／4.4 鶏卵の調理／4.5 牛乳,乳製品の調理／4.6 その他
	5 成分抽出素材の調理性
	5.1 でん粉／5.2 ゲル化材料／5.3 油脂類／5.4 新食品素材
	6 嗜好飲料
	6.1 非アルコール飲料(アルコール1%未満)／6.2 アルコール飲料(アルコール1%以上)
	7 エネルギー源および調理器具
	7.1 調理機器のエネルギー源／7.2 加熱機器／7.3 冷却機器／7.4 調理器具／7.5 食器類
	8 食事設計と食事様式
	8.1 食事設計／8.2 食品成分表の活用／8.3 献立作成の実際／8.4 供食,食卓構成／8.5 様式別供応食／8.6 食事環境
	9 大量調理
	9.1 大量調理の特性／9.2 大量調理と衛生管理／9.3 調理工程と品質／9.4 集団給食の調理方式