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所蔵数	1	在庫数	1	予約数	0

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No.	資料番号	資料種別	請求記号	配架場所	状態	貸出
1	0011970761	図書一般	596/ﾖｼ13/	書庫	貸出可	○

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書誌情報サマリ

タイトル	調理学
人名	吉田勉／監修
人名ヨミ	ヨシダツトム
出版者・発行者	学文社
出版年月	2013.4

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別	図書
タイトル	調理学
サブタイトル	生活の基盤を考える
シリーズ名	食物と栄養学基礎シリーズ
シリーズ番号	6
タイトルヨミ	チョウリガク
サブタイトルヨミ	セイカツノキバンオカンガエル
シリーズ名ヨミ	ショクモツトエイヨウガクキソシリーズ
シリーズ番号ヨミ	6
人名	吉田勉／監修　南道子／編著　舟木淳子／編著
人名ヨミ	ヨシダツトム　ミナミミチコ　フナキジュンコ
出版者・発行者	学文社
出版者・発行者等ヨミ	ガクブンシャ
出版地・発行地	東京
出版・発行年月	2013.4
ページ数または枚数・巻数	7,192p
大きさ	26cm
価格	￥２５００
ISBN	978-4-7620-2264-7
ISBN	4-7620-2264-7
分類記号	596
件名	料理
内容紹介	食品を安全に口から摂取するための過程である調理。調理の目的・意義、調理操作、食品の調理性、献立作成(食事計画)などを取り上げ、最新の管理栄養士・栄養士国家試験ガイドラインに基づいて簡潔にまとめる。
言語区分	JPN
タイトルコード	1009811665791
目次	1 調理の目的・意義
	1.1 調理とは,調理の意義／1.2 調理の目的
	2 調理とおいしさの向上
	2.1 おいしさに関与する要因／2.2 味／2.3 におい／2.4 テクスチャー／2.5 外観／2.6 音／2.7 温度／2.8 官能評価
	3 調理と安全性の向上
	3.1 調理における安全性向上の歴史／3.2 食中毒と食品中の有害物質／3.3 食物アレルギー／3.4 調理環境の衛生管理／3.5 食品の表示／3.6 食品の保存と包装・容器／3.7 調理中に生じる可能性のある有害物質
	4 調理と栄養性の向上
	4.1 食品の変化による栄養性の向上／4.2 食品の組み合わせによる栄養性の向上／4.3 調理中の栄養性の低下
	5 調理操作
	5.1 調理操作の分類／5.2 計量非加熱操作／5.3 加熱操作／5.4 加熱調理用具・機器／5.5 新調理システム
	6 食品の調理性
	6.1 米／6.2 小麦／6.3 穀類(大麦・雑穀)／6.4 いも類／6.5 豆類／6.6 野菜類／6.7 果実類／6.8 種実類／6.9 海藻類／6.10 きのこ類／6.11 食肉類／6.12 魚介類／6.13 卵類／6.14 乳・乳製品／6.15 でんぷん／6.16 甘味料／6.17 油脂類／6.18 ゲル化剤／6.19 調味料／6.20 香辛料／6.21 嗜好飲料
	7 献立作成(食事計画)
	7.1 食事計画の必要性／7.2 献立作成の留意点／7.3 献立作成の手順／7.4 食品成分表,食事摂取基準の活用／7.5 食品購入時の注意点
	8 食文化と調理
	8.1 人類の食の歴史／8.2 日本の食の歴史／8.3 世界の料理／8.4 日本の料理形式／8.5 食卓作法／8.6 食器とテーブルセッティング／8.7 行事食と郷土食／8.8 現代の食事環境
	9 調理と環境
	9.1 調理と地球環境問題／9.2 食材料の調達／9.3 調理・食生活と身近な環境
	10 食生活と健康
	10.1 食生活と健康／10.2 食嗜好の形成