書誌種別 |
図書 |
タイトル |
給食経営管理論 |
サブタイトル |
新しい時代のフードサービスとマネジメント |
シリーズ名 |
新食品・栄養科学シリーズ |
タイトルヨミ |
キュウショク ケイエイ カンリロン |
サブタイトルヨミ |
アタラシイ ジダイ ノ フード サービス ト マネジメント |
シリーズ名ヨミ |
シン ショクヒン エイヨウ カガク シリーズ |
人名 |
中山 玲子/編
小切間 美保/編
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人名ヨミ |
ナカヤマ レイコ コギリマ ミホ |
版次 |
第3版 |
出版者・発行者 |
化学同人
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出版者・発行者等ヨミ |
カガク ドウジン |
出版地・発行地 |
京都 |
出版・発行年月 |
2013.4 |
ページ数または枚数・巻数 |
11,225p |
大きさ |
26cm |
価格 |
¥2900 |
ISBN |
978-4-7598-1122-3 |
ISBN |
4-7598-1122-3 |
注記 |
ガイドライン準拠/日本人の食事摂取基準(2010年版)準拠 |
注記 |
文献:p187〜188 給食経営管理の歴史:p219〜221 |
分類記号 |
498.59
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件名 |
給食
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内容紹介 |
栄養士・管理栄養士に必要な給食経営管理の知識、技術、とくにマーケティングや新しい食事サービスなどについて解説する。管理栄養士国家試験の新ガイドライン、日本人の食事摂取基準(2010年版)に準拠。 |
著者紹介 |
京都大学大学院農学研究科修了。京都女子大学家政学部教授。農学博士。 |
言語区分 |
JPN |
タイトルコード |
1009811663252 |
目次 |
1 給食の概念 |
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1.1 給食の概要/1.2 給食システム/1.3 給食を提供する施設と関連法規 |
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2 給食経営管理の概念 |
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2.1 栄養・食事管理の概要/2.2 経営管理の概要/2.3 給食とマーケティング/2.4 給食経営と組織 |
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3 栄養・食事管理 |
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3.1 栄養・食事のアセスメント/3.2 栄養・食事の計画/3.3 栄養・食事計画の実施,評価,改善 |
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4 給食の品質 |
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4.1 給食の品質の標準化,評価,改善 |
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5 給食の生産(調理) |
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5.1 原価/5.2 食材/5.3 生産(調理)と提供 |
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6 給食の安全・衛生 |
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6.1 安全・衛生の概要/6.2 安全・衛生の実際/6.3 事故・災害時対策 |
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7 給食の施設・設備 |
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7.1 生産(調理)施設・設備設計/7.2 食事環境の設計と設備 |
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8 給食の人事・事務 |
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8.1 人事/8.2 事務 |
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9 給食を提供する施設 医療施設 |
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9.1 目的と特性/9.2 概要/9.3 入院時食事療養制度/9.4 栄養管理/9.5 調理・配膳作業/9.6 オーダリングシステム/9.7 今後の課題 |
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10 給食を提供する施設 高齢者・介護福祉施設 |
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10.1 目的と特性/10.2 概要/10.3 結食の運営管理/10.4 栄養管理/10.5 調理・配膳作業/10.6 食事環境/10.7 今後の課題 |
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11 給食を提供する施設 児童福祉施設とその他の福祉施設 |
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11.1 児童福祉施設と給食の目的/11.2 児童福祉施設の給食の実施/11.3 その他の福祉施設 |
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12 給食を提供する施設 学校(幼稚園含む) |
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12.1 学校給食の目的/12.2 学校給食の実施/12.3 学校給食の種類/12.4 学校給食の運営と組織/12.5 学校給食物資の購入/12.6 栄養教諭の職務内容/12.7 学校給食の栄養管理/12.8 学校結食の衛生管理/12.9 学校給食を活用した食に関する指導/12.10 今後の課題 |
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13 給食を提供する施設 事業所とその他の施設 |
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13.1 事業所給食の目的/13.2 事業所給食の現状/13.3 事業所給食の経宮形態/13.4 事業所給食の供食形態/13.5 事業所給食の栄養管理 |
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14 給食の新しいフードシステム |
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14.1 院外給食/14.2 配食サービス:在宅配食サービスガイドライン |