蔵書情報
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資料の状態
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No. |
資料番号 |
資料種別 |
請求記号 |
配架場所 |
状態 |
貸出
|
1 |
0011781564 | 図書一般 | 596/イマ13/ | 書庫 | 貸出可 |
○ |
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書誌詳細
この資料の書誌詳細情報です。
書誌種別 |
図書 |
タイトル |
食材と調理の科学 |
サブタイトル |
食べ物と健康 |
タイトルヨミ |
ショクザイ ト チョウリ ノ カガク |
サブタイトルヨミ |
タベモノ ト ケンコウ |
人名 |
今井 悦子/編著
香西 みどり/著
吉田 真美/著
|
人名ヨミ |
イマイ エツコ カサイ ミドリ ヨシダ マサミ |
出版者・発行者 |
アイ・ケイコーポレーション
|
出版者・発行者等ヨミ |
アイケイ コーポレーション |
出版地・発行地 |
東京 |
出版・発行年月 |
2012.9 |
ページ数または枚数・巻数 |
143p |
大きさ |
26cm |
価格 |
¥2200 |
ISBN |
978-4-87492-297-2 |
ISBN |
4-87492-297-2 |
分類記号 |
596
|
件名 |
料理
|
内容紹介 |
調理とは日常のなかの科学であり、調理により食材の成分は化学的変化を起こし、組織や構造は物理的変化を起こす。生活の中に息づく「調理科学」を食材別に解説。調理操作と調理機器、食文化についても説明する。 |
言語区分 |
JPN |
タイトルコード |
1009811601387 |
目次 |
Ⅰ章 調理の意義 |
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1 調理とは |
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Ⅱ章 食品の成分と調理変化 |
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Section 1 植物性食品/1 こめ/2 小麦粉/3 いも/4 でんぷん/5 豆・豆製品/6 野菜類/7 果物類/8 きのこ類/9 海藻類/Section 2 動物性食品/1 肉/2 魚/3 卵/4 乳・乳製品/Section 3 その他の食品/1 油脂類/2 ゲル化食材/3 調味料/4 香辛料/5 嗜好飲料 |
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Ⅲ章 調理操作と調理機器 |
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Section 1 非加熱調理操作/Section 2 加熱調理操作/1 伝熱の基本/2 加熱調理法/3 各種加熱の原理/Section 3 調味操作/Section 4 エネルギー源と調理機器/1 エネルギー源/2 調理機器/3 調理器具 |
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Ⅳ章 調理と食生活 |
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Section 1 食文化と料理様式/1 日常の食事/2 日本料理/3 西洋料理/4 中国料理/Section 2 食べ物のおいしさと評価/1 食品の一次機能と二次機能/2 おいしさの構成要因/3 味の認知/4 食べ物の特性要因/5 理化学評価/6 官能評価 |
目次
内容細目
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