書誌種別 |
図書 |
タイトル |
食品工学 |
タイトルヨミ |
ショクヒン コウガク |
人名 |
日本食品工学会/編集
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人名ヨミ |
ニホン ショクヒン コウガクカイ |
出版者・発行者 |
朝倉書店
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出版者・発行者等ヨミ |
アサクラ ショテン |
出版地・発行地 |
東京 |
出版・発行年月 |
2012.4 |
ページ数または枚数・巻数 |
8,182p |
大きさ |
26cm |
価格 |
¥3400 |
ISBN |
978-4-254-43114-8 |
ISBN |
4-254-43114-8 |
分類記号 |
588
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件名 |
食品工学
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内容紹介 |
食品工学に関する初学者向けのテキスト。殺菌や加熱、冷却等に共通する伝熱などの操作の原理と解析法を中心に解説。各章の冒頭で学習する項目と関連する身近な疑問を掲げ、解決の指針やキーワードを示す。演習問題も収録。 |
言語区分 |
JPN |
タイトルコード |
1009811540820 |
目次 |
1.食品と工学 |
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1.1 理学(科学)と工学/1.2 食品工学とは/1.3 移動現象の重要性/1.4 工学基礎/1.5 液状食品の加熱操作/演習 |
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2.食品工学の基礎計算 |
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2.1 次元と単位/2.2 測定値と誤差および有効数字/2.3 実験式の作成と対数グラフ表示/2.4 次元解析/2.5 無次元数/演習 |
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3.物質収支・エネルギー収支 |
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3.1 物質収支/3.2 エネルギー収支/3.3 物質移動方程式およびエネルギー方程式/演習 |
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4.殺菌 |
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4.1 殺菌の速度論/4.2 高温短時間殺菌法/演習 |
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5.伝熱 |
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5.1 伝導伝熱/5.2 対流伝熱/5.3 熱交換操作/演習 |
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6.凍結と解凍 |
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6.1 凍結食品の伝熱物性/6.2 凍結・解凍における伝熱現象の解析/6.3 実際の食品の凍結・解凍/演習 |
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7.濃縮 |
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7.1 蒸発缶/7.2 蒸発量と所要熱量/7.3 多重効用蒸発缶/7.4 水蒸気/演習 |
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8.平衡と物質移動 |
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8.1 食品の状態と水分活性/8.2 曲がった界面が関与する変化/8.3 拡散とFickの法則/8.4 物質移動係数/演習 |
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9.蒸留 |
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9.1 気液平衡/9.2 単蒸留/9.3 連続式蒸留/演習 |
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10.抽出 |
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10.1 抽出の特徴と例/10.2 固体からの抽出/10.3 液液平衡と単回抽出/10.4 多回液液抽出/10.5 超臨界流体抽出/演習 |
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11.流動 |
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11.1 流動の基礎とNavier-Stokes方程式/11.2 乱流と管路の圧力損失/演習 |
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12.攪拌と乳化 |
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12.1 液体の攪拌と混合/12.2 乳化操作/12.3 スケールアップ/12.4 攪拌所要動力,動力数/演習 |
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13.レオロジー |
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13.1 固体の弾性変形/13.2 液体の非ニュートン流体/演習 |
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14.固液分離 |
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14.1 沈降と分級/14.2 濾過/演習 |
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15.膜分離 |
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15.1 膜分離法の種類と食品工業における利用/15.2 膜とモジュール/15.3 膜分離機構と膜透過流束/15.4 膜分離法の操作法/演習 |
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16.吸着と洗浄 |
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16.1 吸着平衡/16.2 吸着操作/16.3 付着と洗浄/演習 |
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17.乾燥 |
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17.1 湿り空気の性質と制御(調湿)/17.2 乾燥機構/17.3 乾燥機構と品質・保存安定性の関係/演習 |
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18.保存 |
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18.1 食品の保存性と温度/18.2 食品の水分活性と保存性/18.3 非晶質食品のガラス転移と保存性/演習 |
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19.バイオリアクター |
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19.1 酵素を用いた反応器/19.2 ガス吸収/19.3 微生物の培養/演習 |
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20.主な食品加工装置とプロセス |
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20.1 プレート式殺菌装置/20.2 レトルト殺菌装置/20.3 通電加熱装置/20.4 缶詰の殺菌装置/20.5 加熱攪拌装置/20.6 急速凍結装置/20.7 アイスクリーム製造装置/20.8 真空濃縮装置/20.9 遠心薄膜蒸発装置/20.10 油脂の製造装置/20.11 抽出装置/20.12 攪拌槽/20.13 マーガリンの製造/20.14 油脂精製の濾過装置/20.15 醬油諸味の圧搾装置/20.16 生醬油の濾過装置/20.17 野菜の搾汁装置/20.18 膜型浄水装置/20.19 チーズホエイの脱塩濃縮装置/20.20 トマトジュースの逆浸透膜濃縮装置/20.21 CP装置/20.22 コーヒーの噴霧乾燥装置/20.23 粉乳の製造装置/20.24 野菜の凍結真空乾燥装置/20.25 中間水分食品の実例/20.26 固定化酵素による油脂のエステル交換反応/20.27 通気発酵による食酢の製造/20.28 パン酵母の流加培養装置 |
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付録 |
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付録A 食品工学を学ぶための数学的基礎事項/付録B 主な食品の物性値/付録C 単位換算表/付録D 飽和水蒸気表/付録E 重要数値および換算式 |