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書誌情報サマリ

タイトル

これからの調理

人名 新調理研究会/編
人名ヨミ シン チョウリ ケンキュウカイ
出版者・発行者 理工学社
出版年月 2012.3


書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル これからの調理
タイトルヨミ コレカラ ノ チョウリ
人名 新調理研究会/編
人名ヨミ シン チョウリ ケンキュウカイ
版次 第2版
出版者・発行者 理工学社
出版者・発行者等ヨミ リコウガクシャ
出版地・発行地 東京
出版・発行年月 2012.3
ページ数または枚数・巻数 14,288p
大きさ 21cm
価格 ¥2840
ISBN 978-4-8445-6453-9
ISBN 4-8445-6453-9
注記 文献:p285
分類記号 596
件名 料理
内容紹介 日本・西洋・中国の各分野ごとに、健康に配慮したおいしい料理の献立と調理法を解説。また、調理科学的な理論や食材・調理法などの基礎知識も随所で詳説する。記述を一部訂正するとともに、改装を行った第2版。
言語区分 JPN
タイトルコード 1009811531931
目次 1章 調理の基本
1.計量/2.洗浄/3.調味料の割合/4.切断/5.魚の扱い方/6.獣鳥肉類の部位とそれに適した料理/7.煮だし汁のとり方/8.実習の後片づけ
2章 日本料理
<A>日本料理の基礎/1.日本料理の特徴/2.日本料理の様式/3.日常食と行事食/4.飾り切り/5.日本料理の香味料/6.食事作法/<B>実習/▷実習2・1/白飯/豆腐とワカメのみそ汁/だし巻き卵/ホウレンソウのおひたし/▷実習2・2/エンドウ飯/吉野鶏のすまし汁/魚の煮つけ/即席漬け/果汁かん/▷実習2・3/たきこみ飯/とろろ汁/魚の塩焼き/キュウリとワカメの酢の物/ワラビもち/▷実習2・4/シジミのみそ汁/ハモの湯引き梅肉しょう油添え/天ぷら/焼きナス/みつ豆/▷実習2・5/冷やしそうめん/南蛮漬け(アジ)/カボチャのそぼろあんかけ/サヤインゲンのラッカセイ和え/水ようかん/▷実習2・6/巻きずし,いなりずし/茶わん蒸し/シュンギクのゴマ和え/ぜんざい/▷実習2・7/栗飯/土びん蒸し/包み焼き/白和え/栗まんじゅう/緑茶(煎茶,玉露)/▷実習2・8/そぼろ飯/けんちん汁/ヒジキの炒め煮/あちゃら漬け/どら焼き/▷実習2・9/沢煮椀/青菜の煮ひたし/サバの竜田揚げ/みぞれ和え/おはぎ/▷実習2・10/タケノコ飯/若竹汁/ソラマメのひすい煮/魚の木の芽焼き/桜もち/▷実習2・11/赤飯/タイの潮汁/タイのあらい/タイの皮霜づくり/炊き合わせ(つくね,生麩,フキ)/柏もち/▷実習2・12/シソ飯/筑前煮/卵豆腐/切干し大根のはりはり漬け/くず桜/▷実習2・13/アナゴ押しずし/みそ汁(赤だし)/魚の酒蒸し/貝とキュウリの黄身酢和え/じょうよまんじゅう/抹茶/▷実習2・14<松花堂弁当>/枝豆飯/炊き合わせ/酢みそ和え/さし身/変わり揚げ/漬物/果物(ナシ,マスカット)/▷実習2・15/三種盛り/ちらしずし/エビしんじょのすまし汁 以下続く
3章 西洋料理
<A>西洋料理の基礎/1.西洋料理の特徴/2.西洋野菜,香辛料のハーブ/3.チーズ/4.お菓子用の洋酒/5.サラダ用ヴィネガー/6.ソースの基本,種類/7.献立構成/8.テーブルマナー/9.食事とワイン/<B>実習/▷実習3・1/コーンスープ/サケのムニエル/グリーンサラダ/クッキー/紅茶/▷実習3・2/春のサラダ/鶏のグレープフルーツ煮/クレームカラメル/▷実習3・3/クラムチャウダー/ハンバーグステーキ/ブーケサラダ/レモンスカッシュ/▷実習3・4/スズキのオーブン焼き/ピッツア/アンディーブとリンゴのサラダ/メロンシャーベット/▷実習3・5/ズッキーニのファルシ/冷製ポテトスープ/シタビラメの蒸し煮マスタードソース/ブラマンジェ/▷実習3・6/ラタトゥイユ/スパゲッティ地中海風/フルーツゼリー/▷実習3・7/カレーライス/バターライス/フルーツサラダ/ヨーグルトソース/コーヒーゼリー/▷実習3・8/ニース風サラダ/ウインナーシュニッツェル/マドレーヌ/▷実習3・9/焼きピーマンと黒オリーブ/ブラウンマッシュルームのソテー/エビの塩焼き/ポテトオムレツ/パエーリャ/サングリア/▷実習3・10/キャロットスープ/イトヨリの紙包み焼き/カリフラワーのサラダ/オレンジババロア/▷実習3・11/ポトフー/クリームクロケット/イタリア風サラダ/ブラウニー/▷実習3・12/マカロニグラタン/トマトサラダ/クレープ/ハーブティー/▷実習3・13/ロールキャベツ/アーモンドサラダ/シュークリーム/▷実習3・14/オニオングラタンスープ/ビーフステーキマデラ酒ソース(グリーンペッパー風味)/エビとシコレのサラダ(バルサミコ酢ドレッシング)/カシスのムース/▷実習3・15<クリスマス>/エスカベーシュ/カニのカクテル/ノエルのコンソメ/ローストビーフ/クルミのサラダ/ビュッシュドノエル/コーヒー/▷実習3・16<洋菓子その他>/ショートケーキ/フルーツケーキ/イチゴのタルト/アップルパイ/バターロール
4章 中国料理
<A>中国料理の基礎/1.中国料理の特徴/2.材料,特殊材料,調味料,香辛料/3.調理方法/4.献立構成/5.調理器具と食器,配膳/6.食事マナー/7.中国茶と酒/8.薬膳料理/<B>実習/▷実習4・1/【チャン】黄瓜(キュウリの和え物)/回鍋肉(ゆで豚とキャベツの炒め物)/蛋花湯(かき卵汁)/中国茶/▷実習4・2/涼拌海【ツォ】(クラゲの和え物)/海瓜子炒蛋(アサリと卵の炒め物)/乾炸鶏塊(鶏のから揚げ)/【ナイ】豆腐(牛乳かん)/▷実習4・3/白切鶏(鶏の酒蒸し)/青豆蝦仁(エンドウとエビの炒め物)/珍珠丸子(もち米だんごの蒸し物)/什錦銀耳(白キクラゲ入りのフルーツポンチ)/▷実習4・4/烹炒裡脊(豚ヒレ肉のかき油炒め)/芙蓉蟹(カニ入り卵焼き)/腐竹清湯(タケノコとゆばのスープ)/粽子(ちまき)/▷実習4・5/生菜拌蝦仁(エビの中国風サラダ)/青椒牛肉絲(ピーマンと牛肉の炒め物)/肉包子,豆沙包子(中国まんじゅう)/麻婆豆腐(豆腐と豚ひき肉の唐がらし炒め)/▷実習4・6/涼拌麵(冷やし麵)/炒墨魚(イカの炒め物)/魚片【ホエ】豆腐(白身魚と豆腐のあんかけ)/泡菜(四川風漬け物)/▷実習4・7/涼拌茄子(ナスの和え物)/古老肉(酢豚)/川【ヌアヌ】鶉蛋(ウズラ卵入りスープ)/鶏蛋【ガオ】(蒸しカステラ)/▷実習4・8/涼拌三絲(三種の繊切り和え物)/宮爆大蝦(エビの炒め物)/炸春捲(春巻き)/抜絲地瓜(揚げサツマイモのあめからめ)/▷実習4・9/八宝菜(五目炒め)/醋溜丸子(揚げだんごの甘酢あんかけ)/西湖魚羹(魚と卵白のスープ)/杏仁酥餅(中華クッキー)/▷実習4・10/宮保鶏丁(ピーナツと鶏肉のさいの目切り炒め)/【ナイ】溜白菜(白菜の牛乳あんかけ)/魚丸子湯(魚だんご入りスープ)/月餅(げっぺい)/▷実習4・11/蕃茄溜魚片(魚のケチャップあんかけ)/又焼肉(焼き豚)/玉米湯(トウモロコシのスープ)/鍋貼餃子(焼きギョーザ)/▷実習4・12/金菰貝丁(キノコと貝柱の和え物)/酸辣湯(酸味と辛味の汁物)/什錦炒飯(五目焼き飯)/水果西米露(タピオカ入りココナッツミルク)/▷実習4・13/豆【チ】茄子(豆【チ】とナスの煮込み)/洋芋炒肉絲(ジャガイモと肉の炒め物)/糖醋魚(魚の丸揚げ甘酢あんかけ)/焼売(シューマイ)/▷実習4・14/拌墨魚(イカの和え物)/時菜炒鶏片(フクロタケと野菜の炒め物)/清蒸魚(魚の蒸し物)/芝麻球(ゴマ風味だんご)/▷実習4・15/冬菰炒青梗菜(チンゲンサイの炒め物)/炸響鈴(揚げワンタン)/清蒸肉蛋(中国風茶わん蒸し)/炒米粉(ビーフンの炒め物)/▷実習4・16/生菜包肉菘(レタス包み)/高麗魚条(白身魚の卵白揚げ)/鶏粥(鶏肉のおかゆ)/銀絲糯米【ツウ】(あん入りココナッツもち)/▷実習4・17/皮蛋(アヒルの卵の石灰漬け)/辣黄瓜(キュウリの甘酢漬け)/西瓜子,南瓜子(スイカ,カボチャの種子)/東坡肉(豚の角煮)/什錦火鍋子(具だくさんの寄せ鍋)



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