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書誌情報サマリ

タイトル

調理学

人名 久木 久美子／著
人名ヨミ ヒサキ クミコ
出版者・発行者 化学同人
出版年月 2011.12

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル 調理学
サブタイトル おいしく安全に調理を行うための科学の基礎
シリーズ名 はじめて学ぶ健康・栄養系教科書シリーズ
シリーズ番号 10
タイトルヨミ チョウリガク
サブタイトルヨミ オイシク アンゼン ニ チョウリ オ オコナウ タメ ノ カガク ノ キソ
シリーズ名ヨミ ハジメテ マナブ ケンコウ エイヨウケイ キョウカショ シリーズ
シリーズ番号ヨミ 10
人名 久木 久美子／著 　 新田 陽子／著 　 喜多野 宣子／著
人名ヨミ ヒサキ クミコ　ニッタ ヨウコ　キタノ ノブコ
出版者・発行者 化学同人
出版者・発行者等ヨミ カガク ドウジン
出版地・発行地 京都
出版・発行年月 2011.12
ページ数または枚数・巻数 8,180p
大きさ 26cm
価格 ￥２１００
ISBN 978-4-7598-1450-7
ISBN 4-7598-1450-7
注記 文献:p167
分類記号 596
件名 料理
内容紹介 食品・栄養・健康分野で学ぶ短期大学や専門学校生に向けたテキスト。調理学の基本事項を、主だった食品素材のレシピや調理の現場で役立つ調理のこつを多数盛り込み、平易に解説する。理解が深まる例題と練習問題付き。
著者紹介 大阪国際大学短期大学部ライフデザイン総合学科准教授。
言語区分 JPN
タイトルコード 1009811501428
目次 1章 調理学を学ぶ:調理の目的
2章 食べ物のおいしさ
1 におい・味を感じるメカニズム／2 食べ物の味／3 食べ物のにおい／4 食べ物の色／5 テクスチャー／6 食べ物の外観／7 食べ物の温度／8 おいしさの評価／練習問題
3章 調理操作と調理機器
1 非加熱調理操作／2 加熱調理操作／3 調理機器:加熱用機器／練習問題
4章 植物性食品の調理科学
1 米と小麦の調理／2 いも類／3 豆類／4 種実類／5 野菜類／6 果実類／7 きのこ類／8 藻類／練習問題
5章 動物性食品の調理科学
1 食肉類／2 魚介類／3 卵類／4 牛乳,乳製品／練習問題
6章 油脂類の調理科学
1 油脂の脂肪酸組成／2 油脂の調理特性／3 乳化／4 油脂の酸化
7章 ゲル化剤・とろみ剤の調理科学
1 ゼラチン／2 寒天／3 カラギーナン／4 ペクチン／5 でんぷん／6 グアーガム／7 キサンタンガム／練習問題
8章 調味料・香辛料の調理科学
1 調味料／2 香辛料／練習問題
9章 嗜好飲料の調理科学
1 茶／2 コーヒー／3 ココア／練習問題
10章 調理文化
1 料理様式別の食事構成／2 食文化論／練習問題



目次


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