書誌種別 |
図書 |
タイトル |
給食経営管理論 |
サブタイトル |
新しい時代のフードサービスとマネジメント |
シリーズ名 |
新食品・栄養科学シリーズ |
タイトルヨミ |
キュウショク ケイエイ カンリロン |
サブタイトルヨミ |
アタラシイ ジダイ ノ フード サービス ト マネジメント |
シリーズ名ヨミ |
シン ショクヒン エイヨウ カガク シリーズ |
人名 |
中山 玲子/編
小切間 美保/編
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人名ヨミ |
ナカヤマ レイコ コギリマ ミホ |
版次 |
第2版 |
出版者・発行者 |
化学同人
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出版者・発行者等ヨミ |
カガク ドウジン |
出版地・発行地 |
京都 |
出版・発行年月 |
2010.12 |
ページ数または枚数・巻数 |
12,232p |
大きさ |
26cm |
価格 |
¥2800 |
ISBN |
978-4-7598-0590-1 |
ISBN |
4-7598-0590-1 |
注記 |
新ガイドライン準拠/日本人の食事摂取基準(2010年版)準拠 |
注記 |
文献:p195〜196 給食経営管理の歴史:p227〜228 |
分類記号 |
498.59
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件名 |
給食
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内容紹介 |
栄養士・管理栄養士に必要な給食経営管理の知識、技術、とくにマーケティングや新しい食事サービスなどについて解説する。管理栄養士国家試験の新ガイドライン、日本人の食事摂取基準(2010年版)に準拠。 |
著者紹介 |
京都大学大学院農学研究科修了。京都女子大学家政学部教授。農学博士。 |
言語区分 |
jpn |
タイトルコード |
1009811373941 |
目次 |
1 給食の概念 |
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1.1 給食の概要/1.2 給食システム |
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2 給食における経営管理 |
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2.1 経営管理の概要/2.2 給食とマーケティング |
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3 給食における栄養・食事管理 |
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3.1 栄養・食事管理の概要/3.2 栄養・食事管理/3.3 食事提供および栄養教育/3.4 栄養・食事管理の評価 |
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4 給食の組織・人事管理 |
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4.1 給食の組織/4.2 人事・労務管理 |
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5 施設・設備管理 |
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5.1 生産(調理)施設・設備の設計/5.2 環境関連設備/5.3 機械・器具/5.4 食事環境の設計と設備/5.5 施設・設備の稼働と保全活動 |
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6 給食の生産(調理)管理 |
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6.1 食材(食品)の流通と購買管理/6.2 生産管理/6.3 安全および衛生管理 |
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7 給食の品質管理 |
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7.1 品質の概念/7.2 給食の品質保証と標準化/7.3 品質評価と改善 |
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8 給食の会計・原価管理 |
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8.1 給食経営と会計・原価管理の目標,目的/8.2 経営状態を把握するための財務諸表/8.3 原価管理のための原価計算と分析法/8.4 会計・原価管理の基準と評価 |
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9 給食の情報処理管理 |
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9.1 事務管理の意義,目的/9.2 帳票類の種類/9.3 情報技術(IT)の効率的活用/9.4 各種帳票の整備,保管 |
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10 事故・災害時対策 |
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10.1 事故対策/10.2 災害時対策 |
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11 健康増進法における特定給食施設の位置づけ |
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11.1 制度の概要/11.2 栄養管理基準 |
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12 病院 |
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12.1 目的と特性/12.2 概要/12.3 入院時食事療養制度/12.4 栄養管理/12.5 調理・配膳作業/12.6 オーダリングシステム/12.7 今後の課題 |
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13 高齢者・介護福祉施設 |
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13.1 目的と特性/13.2 概要/13.3 給食の運営管理/13.4 栄養管理/13.5 調理・配膳作業/13.6 食事環境/13.7 今後の課題 |
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14 児童福祉施設とその他の福祉施設 |
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14.1 児童福祉施設/14.2 その他の施設(福祉施設など) |
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15 学校(幼稚園含む) |
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15.1 学校給食の目的/15.2 学校給食の実施/15.3 学校給食の種類/15.4 学校給食の運営と組織/15.5 学校給食物資の購入/15.6 栄養教諭の職務内容/15.7 学校給食の栄養管理/15.8 学校給食の衛生管理/15.9 学校給食を活用した食に関する指導/15.10 今後の課題 |
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16 事業所とその他の施設 |
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16.1 事業所給食の目的/16.2 事業所給食の特性/16.3 事業所給食の種類と特徴/16.4 供食の形態/16.5 栄養管理/16.6 栄養教育/16.7 その他の施設 |
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17 新しい給食のフードシステム |
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17.1 院外給食/17.2 配食サービス |