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資料の状態
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No. |
資料番号 |
資料種別 |
請求記号 |
配架場所 |
状態 |
貸出
|
1 |
0008685679 | 図書一般 | 667.5/オカ08/ | 書庫 | 貸出可 |
○ |
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書誌情報サマリ
タイトル |
かまぼこの科学
|
人名 |
岡田 稔/著
|
人名ヨミ |
オカダ ミノル |
出版者・発行者 |
成山堂書店
|
出版年月 |
2008.7 |
書誌詳細
この資料の書誌詳細情報です。
書誌種別 |
図書 |
タイトル |
かまぼこの科学 |
タイトルヨミ |
カマボコ ノ カガク |
人名 |
岡田 稔/著
|
人名ヨミ |
オカダ ミノル |
版次 |
新訂 |
出版者・発行者 |
成山堂書店
|
出版者・発行者等ヨミ |
セイザンドウ ショテン |
出版地・発行地 |
東京 |
出版・発行年月 |
2008.7 |
ページ数または枚数・巻数 |
9,283p |
大きさ |
22cm |
価格 |
¥3800 |
ISBN |
978-4-425-82723-7 |
ISBN |
4-425-82723-7 |
分類記号 |
667.5
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件名 |
かまぼこ
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内容紹介 |
かまぼこのルーツから発達史、生産地、栄養価までの基礎知識を紹介するほか、原料魚、添加物、保存方法などを豊富なデータを用いて実務的に解説。かまぼこ製造に欠かせない法律も詳解。複雑かつ奥深いかまぼこづくりがわかる。 |
著者紹介 |
1924年東京生まれ。東京帝国大学農学部農芸化学科卒。農林省水産試験場に勤務し、東海区水産研究所の発足を機にかまぼこの研究に従事。(株)鈴廣蒲鉾本店技術顧問。農学博士。 |
言語区分 |
jpn |
タイトルコード |
1009811100648 |
目次 |
第1章 かまぼこ入門 |
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1.1 かまぼことは/1.2 かまぼこの歴史/1.3 どこでかまぼこを作り,食べているか/1.4 どんなかまぼこがあるか/1.5 どんな魚でかまぼこを作るか/1.6 冷凍すり身,かまぼこの中間原料/1.7 かまぼこの作り方/1.8 かまぼこの栄養価/1.9 かまぼこの日持ち |
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第2章 原料魚の科学 |
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2.1 魚の構造/2.2 魚肉の一般成分組成/2.3 魚の脂質/2.4 エキス成分/2.5 タンパク質/2.6 魚肉タンパク質/2.7 魚肉タンパク質の安定性/2.8 魚肉タンパク質の変性とエキス成分 |
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第3章 かまぼこの足 |
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3.1 かまぼこの足/3.2 食品ハイドロゲル/3.3 かまぼこの微細構造/3.4 足の素になるタンパク質/3.5 足を阻害する肉成分/3.6 かまぼこの足の形成/3.7 坐りと戻り/3.8 魚種とゲル形成力/3.9 足の測定法 |
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第4章 主なかまぼこ |
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4.1 かまぼこの地方色/4.2 焼き抜きかまぼこ/4.3 蒸しかまぼこ/4.4 ちくわ/4.5 揚げかまぼこ/4.6 ゆでかまぼこ/4.7 卵黄入りかまぼこ/4.8 その他の製品 |
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第5章 主な原料魚 |
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5.1 暖水性,熱帯性原料魚/5.2 タラ科の魚/5.3 底ダラ類/5.4 メルルーサ類/5.5 冷水性原料魚/5.6 遠洋漁業の大型原料魚/5.7 赤身の原料魚 |
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第6章 かまぼこの作り方-1 |
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6.1 原料魚の保管/6.2 魚の洗浄/6.3 魚の調理/6.4 採肉/6.5 水晒し/6.6 新しい晒し技術/6.7 脱水/6.8 裏ごし |
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第7章 かまぼこの作り方-2 |
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7.1 らい潰機器/7.2 らい潰の管理/7.3 成形/7.4 加熱方法/7.5 加熱の技術/7.6 冷却/7.7 排水処理 |
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第8章 冷凍すり身 |
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8.1 歴史/8.2 功罪/8.3 原理/8.4 種類/8.5 製造/8.6 凍結貯蔵/8.7 グレード/8.8 解凍 |
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第9章 副原料 |
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9.1 でん粉/9.2 多糖類ガム,セルロース/9.3 植物性タンパク質素材/9.4 動物性タンパク質素材/9.5 油脂 |
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第10章 食品添加物 |
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10.1 タンパク質溶解促進剤(足増強剤-1)/10.2 網目構造強化剤(足増強剤-2)/10.3 着色料/10.4 調味料/10.5 香辛料/10.6 殺菌剤/10.7 保存料/10.8 日持ち向上剤 |
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第11章 かまぼこの保存 |
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11.1 かまぼこの変敗/11.2 変敗防止の基本/11.3 かまぼこの包装/11.4 かまぼこの流通保管/11.5 かまぼこの冷凍 |
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第12章 かまぼこの法律 |
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12.1 食品の安全/12.2 魚肉ねり製品の食品衛生規格,基準/12.3 魚肉ねり製品の表示/12.4 食品添加物/12.5 総合衛生管理,HACCPによる衛生管理/12.6 健康増進法/12.7 JAS法/12.8 製造物責任(PL)法/12.9 技能検定制度/12.10 水質汚濁防止法 |
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