| 書誌種別 |
図書 |
| タイトル |
肉製品製造学 |
| タイトルヨミ |
ニクセイヒン セイゾウガク |
| 人名 |
伊藤 肇躬／著
|
| 人名ヨミ |
イトウ タツミ |
| 出版者・発行者 |
光琳
|
| 出版者・発行者等ヨミ |
コウリン |
| 出版地・発行地 |
東京 |
| 出版・発行年月 |
2007.5 |
| ページ数または枚数・巻数 |
39,1266p |
| 大きさ |
21cm |
| 価格 |
￥８０００ |
| ISBN |
978-4-7712-0703-5 |
| ISBN |
4-7712-0703-5 |
| 分類記号 |
648.2
|
| 件名 |
肉・肉製品
|
| 内容紹介 |
初めて肉製品製造学を勉強する学生を対象にしたテキスト。「筋肉の形態と構造」「筋収縮の理論」から「牛肉製品の造り方」「食肉加工の化学」などまで、「食肉・食肉製品」に関連する事項を解説する。 |
| 言語区分 |
jpn |
| タイトルコード |
1009810977174 |
| 目次 |
第1章 筋肉の形態と構造 |
|
1-1 筋細胞の特徴／1-2 筋肉の分類／1-3 骨格筋の形態／1-4 骨格筋の断面図と筋内膜・筋周膜・筋上膜の構造／1-5 骨格筋の神経支配と筋線維型／1-6 筋線維型と脂肪沈着／1-7 骨格筋線維の構造／1-8 コラーゲンの構造／1-9 コラーゲンのタイプと局在する器官構造／1-10 コラーゲンおよびエラスチンにおける交叉反応／1-11 基底膜／1-12 筋鞘／1-13 基底膜と筋鞘乃至細胞骨格との接続／1-14 筋原線維の両端と腱との連結／1-15 筋線維を構成する小器官の概要 |
|
第2章 筋原線維を構成するタンパク質 |
|
2-1 筋原線維の組成／2-2 筋原線維タンパク質の存在割合／2-3 細胞骨格タンパク質／2-4 主要な筋原線維タンパク質の一次構造と立体構造およびそれらの機能／2-5 タイチンの構造と伸長性との関係／2-6 ネブリンの構造／2-7 デスミンの構造とフィラメント形成能／2-8 α-アクチニンの構造 |
|
第3章 筋収縮の理論 |
|
3-1 収縮の特牲／3-2 骨格筋の収縮特性(その1.単収縮)／3-3 筋肉の収縮特性(その2.筋節の長さと張力の関係)／3-4 筋肉の収縮特性(その3.荷重と収縮速度に関するHillの方程式)／3-5 筋肉の収縮特性(その4.Fenn効果)／3-6 滑り説／3-7 収縮力変動モデル／3-8 筋収縮の理論／3-9 平滑筋の収縮メカニズム／3-10 収縮力に関する考察 |
|
第4章 収縮のエネルギーの供給システム |
|
4-1 骨格筋中のエネルギー物質／4-2 ローマン反応／4-3 食物摂取からATPが生成されるまでの見取り図／4-4 グリコーゲン分解と解糖系／4-5 解糖系は3段階で制御される／4-6 コーリー回路／4-7 クエン酸回路／4-8 酸化的リン酸化／4-9 グルコース1モルから産生されるATP量／4-10 脂質とタンパク質からアセチル-CoAを生じる経路／4-11 遅筋において発達している脂肪燃焼系／4-12 アミノ酸からのATPの生成 |
|
第5章 筋肉の発生・再生・肥大 |
|
5-1 はじめに／5-2 筋肉の発生／5-3 筋肉の再生／5-4 筋肉の肥大化 |
|
第6章 家畜のとさつ・解体と枝肉の格付 |
|
6-1 はじめに／6-2 生体検査／6-3 と畜検査／6-4 ウシのとさつ／6-5 ブタのとさつ／6-6 我が国における牛肉の格付／6-7 米国における牛肉の格付／6-8 牛肉の脂肪交雑と食味性／6-9 我が国における豚肉の格付／6-10 米国における豚肉の格付／6-11 我が国における牛枝肉の分割法と部分肉／6-12 米国における牛枝肉の分割法と部分肉／6-13 我が国における豚肉の分割法と部分肉／6-14 米国における豚肉の分割法と部分肉／6-15 オーストラリアにおける牛肉の格付／6-16 オーストラリアにおけるウシ枝肉評価の体系／6-17 オーストラリアにおける部分肉の名称／6-18 オーストラリアにおける主なBSE対策 |
|
第7章 ウシ海綿状脳症 |
|
7-1 プリオン病／7-2 ほとんどが定型BSEであったと推測されるBSEの発生数の推移,発症月齢および発生源／7-3 定型BSEの症状／7-4 プリオンタンパク質の一次構造と高次構造／7-5 正常型プリオンタンパク質から異常型プリオンタンパク質への構造変換と感染力の発現／7-6 正常型プリオンタンパク質の機能／7-7 プリオンタンパク質の遺伝子の局在／7-8 マウスを使った伝播性試験／7-9 異常型プリオンタンパク質の伝播性と蓄積部位／7-10 プリオン病の治療薬開発／7-11 我が国におけるBSEの検査法／7-12 ヒトのCJDの異常型プリオンタンパク質にはウエスタンブロッティングパターンの異なる4つのタイプがある。BSEの異常型プリオンタンパク質におけるフラグメントサイズの異なるものを加えるとPrPSCには5つのタイプがある／7-13 複数のプリオン株の存在と種間障壁／7-14 変異型クロイツフェルト・ヤコブ病／7-15 非定型BSE |
|
第8章 食肉と食肉製品の栄養・機能性・アレルギー |
|
8-1 はじめに／8-2 牛肉と豚肉の栄養価／8-3 機能性食品とは／8-4 家畜体由来機能性食品素材／8-5 カルニチン／8-6 アンセリン／8-7 カルノシン／8-8 タウリン／8-9 クレアチン／8-10 共役リノール酸／8-11 アンギオテンシン-Ⅰ変換酵素阻害作用／8-12 豚筋原繊維タンパク質のプロテアーゼ分解産物の抗酸化活性／8-13 牛肉の抗疲労効果／8-14 β3アゴニストBRL35135の効果とラットにおける脂肪蓄積に及ぼす食餌資質とβ3アゴニストの相互作用／8-15 牛肉摂取に伴う血中性ホルモンの挙動／8-16 食肉特有の機能性物質／8-17 食肉とアレルギー |
|
第9章 筋肉から食肉への変換 |
|
<Ⅰ>死後硬直の発達／9-Ⅰ-1 とさつ後の筋肉中でもATP濃度はごく短時間ながら維持される／9-Ⅰ-2 死後硬直の発達:ウサギ大腰筋の伸長性の消失を指標とする死後硬直の観察／9-Ⅰ-3 いろいろな保持温度下における死後硬直の発達に伴う牛肉(胸骨頭筋下顎部)の短縮度／9-Ⅰ-4 硬直張力の生理学的解析-グリセリン筋線維の等尺性収縮による分析／9-Ⅰ-5 死後硬直時におけるアクシン・ミオシン相互作用-酵素化学的観察／9-Ⅰ-6 死後硬直肉の物性／9-Ⅰ-7 筋肉が食肉に変わる時点の定義／9-1-8 牛肉の死後硬直に及ぼすピッシングの影響に関する考察／9-Ⅰ-9 まとめ／<Ⅱ>解硬と熟成／9-Ⅱ-1 強硬／9-Ⅱ-2 解硬中に生じる筋原線維構造の脆弱化／9-Ⅱ-3 解硬に係わるプロテアーゼ／9-Ⅱ-4 筋原線維構造物の代謝回転乃至分解におけるカルパインの関与／9-Ⅱ-5 プロテアソーム／9-Ⅱ-6 カテプシン／9-Ⅱ-7 カルパイン以外のプロテイナーゼによる筋原線維タンパク質等の分解／9-Ⅱ-8 硬直結合物の解離／9-Ⅱ-9 筋肉内結合組織の緩みに起因する解硬／9-Ⅱ-10 食肉の熟成／9-Ⅱ-11 遊離アミノ酸含量は熟成肉中で増大する／9-Ⅱ-12 食肉における旨味のペプチド／9-Ⅱ-13 牛肉の脂質の組成／9-Ⅱ-14 牛肉の熟成香 |
|
第10章 家畜の遺伝病,栄養障害,あるいは,生理機能の異常に起因する異常肉質 |
|
10-1 はじめに／10-2 ダークカッティングビーフ／10-3 牛肉と豚肉の石灰化／10-4 牛肉の血斑／10-5 PSE豚肉／10-6 DFD豚肉／10-7 米国養豚協会(NPPC)による豚肉の肉質標準／10-8 軟脂豚／10-9 仔羊および仔牛の自筋症／10-10 この章のまとめ |
|
第11章 とさつ後の取扱いの不備に起因する異常肉質 |
|
11-1 はじめに／11-2 解凍硬直／11-3 低温短縮／11-4 熱拘縮 |
|
第12章 人為的肉質調節 |
|
12-1 はじめに／12-2 電気刺激法／12-3 高温短時間処理法または高温肉質調節法／12-4 人為的肉質(テンダーネス)調節の概念／12-5 呈味性の改善／12-6 酸敗の抑制／12-7 濃厚感の人為的調節 |
|
第13章 総合衛生管理製造過程と危害分析重要管理点 |
|
13-1 HACCP／13-2 HACCPシステムの特徴／13-3 HACCPシステムの7原則／13-4 HACCPシステムの実際の手順／13-5 我が国における取り組み／13-6 食品衛生法第7条3項の規定／13-7 総合衛生管理製造過程に関する承認／13-8 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法／13-9 総合衛生管理製造過程の承認とHACCPについて／13-10 食肉製品実践編／13-11 例1-Ⅱ-3.製造機械・器具の衛生管理および保守点検の中の(12)カッターの衛生管理および保守点検の内容の紹介／13-12 例2.作業マニュアルの指示例-充塡・結紮作業マニュアル／13-13 食品衛生法においてリストアップされている食品衛生上の危害の原因となる物質／13-14 総合的衛生対策 |
|
第14章 ハムの造り方 |
|
14-1 食肉製品と食肉加工品と食肉調製品／14-2 食肉製品／14-3 ハムの製造に不可欠な食品衛生／14-4 ハムの製造法のいろいろ／14-5 食肉製品の成分規格,製造基準および保存基準／14-6 ハムに関する日本農林規格／14-7 塩漬・くん煙・加熱の工程を踏む製法でつくられるハムの造り方／14-8 再包装されたハムの表示例／14-9 スライスパックに際しての微生物管理／14-10 食品工業における防菌・防黴技術／14-11 日本農林規格で定められている熟成ハムの造り方／14-12 塩漬・加熱のプロセスで造られるハムの造り方／14-13 塩漬・くん煙・乾燥のプロセスで作られる生ハムのつくり方／14-14 塩漬・乾燥のプロセスでつくられる生ハムの製造法／14-15 プレスハム／14-16 混合プレスハム品質表示基準／14-17 ステーキ様プレスハム |
|
第15章 ベーコンと焼豚の造り方 |
|
15-1 はじめに／15-2 ベーコン類の日本農林規格／15-3 ベーコンの規格／15-4 ロースベーコンおよびショルダーベーコンの規格／15-5 ベーコン類品質表示基準／15-6 熟成ベーコン類の日本農林規格／15-7 熟成ベーコン類の規格／15-8 ベーコンの造り方の概要／15-9 原料肉／15-10 塩漬と塩抜き／15-11 型詰／15-12 くん煙／15-13 穏かなクッキング／15-14 ブロック状に切断されたベーコンの包装,およびスライスパッキング／15-15 異物検査と計量／15-16 日本農林規格における熟成ベーコンの定義／15-17 市販のベーコンの表示例／15-18 仮称・物性調整ベーコンの造り方／15-19 焼豚の造り方 |
|
第16章 ソーセージの造り方 |
|
16-1 はじめに／16-2 いろいろなソーセージの特徴／16-3 日本農林規格(JAS)で定義されているソーセージ／16-4 日本農林規格で規定されているソーセージの原材料／16-5 ソーセージ製造法／16-6 ソーセージの造り方の実際／16-7 リオナソーセージ／16-8 レバーソーセージ:コッホブルストのその1／16-9 日本農林規格で定義されているドライソーセージ／16-10 発酵ソーセージ:サマーソーセージ／16-11 日本農林規格で定義されている「加圧加熱ソーセージ」／16-12 無塩漬ソーセージ／16-13 フレッシュソーセージ／16-14 その他のソーセージ／16-15 ヘッドチーズの原材料等の配合例と造り方の概要／16-16 ソーセージとケーシングの二重充塡法(ミート・ドウとケーシングを同時にエクトルージョンする方法)によるソーセージの製造／16-17 全自動化ソーセージ製造装置／16-18 熟成ソーセージ類(日本農林規格の中の熟成ソーセージ)の造り方／16-19 ドイツのソーセージの造り方にこだわったソーセージ造りをされるマイスターの方々 |
|
第17章 牛肉製品の造り方 |
|
17-1 はじめに／17-2 ローストビーフ／17-3 ローストビーフの造り方／17-4 スモークドビーフ／17-5 乾燥牛肉とビーフジャーキー／17-6 ソフトドライビーフ／17-7 ビーフスティックの造り方／17-8 コーンビーフ(Corned beef)-食肉製品／17-9 牛大和煮缶詰と牛焼肉缶詰／17-10 ビーフハンバーグステーキ／17-11 ビーフハンバーガーパティー／17-12 ビーフステーキ様牛肉製品 |
|
第18章 食肉加工の化学 |
|
18-1 塩漬剤の化学／18-2 塩漬・加熱に際しての発色のメカニズム／18-3 香辛料の化学／18-4 結着補強材の化学-重合リン酸塩の化学／18-5 重合促進剤-トランスグルタミナーゼ／18-6 調味料の化学／18-7 甘味料の化学／18-8 くん液／18-9 着色料の化学／18-10 pH調整剤の化学／18-11 香辛料抽出物／18-12 保存料／18-13 強化剤／18-14 乳化安定剤-カゼインナトリウムの化学／18-15 結着材料の化学／18-16 保水性または保水力／18-17 結着力または結着性／18-18 くん煙の化学／18-19 食肉のフレーバー／18-20 脂質の酸化と分解／18-21 豚肉のフレーバー／18-22 羊肉のフレーバー／18-23 塩漬食肉製品の香気／18-24 加熱時の肉の物性変化／18-25 加熱に伴う肉の形態変化／18-26 原料肉の加熱時の内部温度上昇と熱伝導速度／18-27 ソーセージのゲル化の理論 |
|
第19章 副産物 |
|
19-1 はじめに／19-2 内臓／19-3 ホルモンとしての利用／19-4 臓器由来医薬品／19-5 羊腸ケーシング／19-6 血液の利用／19-7 獣皮の利用／19-8 骨の利用 |
