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書誌情報サマリ

タイトル

調理学の基本

人名 中嶋 加代子/編著
人名ヨミ ナカシマ カヨコ
出版者・発行者 同文書院
出版年月 2007.3


書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別 図書
タイトル 調理学の基本
サブタイトル おいしさと健康を科学する
タイトルヨミ チョウリガク ノ キホン
サブタイトルヨミ オイシサ ト ケンコウ オ カガク スル
人名 中嶋 加代子/編著   二木 榮子/[ほか]著
人名ヨミ ナカシマ カヨコ フタツギ エイコ
出版者・発行者 同文書院
出版者・発行者等ヨミ ドウブン ショイン
出版地・発行地 東京
出版・発行年月 2007.3
ページ数または枚数・巻数 223p
大きさ 26cm
価格 ¥2400
ISBN 978-4-8103-1344-4
ISBN 4-8103-1344-4
分類記号 596
件名 料理
内容紹介 健康というキーワードを意識し、調理学の概念、健康調理と嗜好性、調理操作、調理環境、食品の調理性、摂食機能に対応した調理について解説。各章末には、管理栄養士国家試験受験対策用の課題を掲載する。
言語区分 jpn
タイトルコード 1009810959279
目次 第1章 調理学の概念
1.調理学の意義/2.食事設計/3.供食・調理文化
第2章 健康調理と嗜好性
1.おいしさに影響する要因/2.おいしさと健康/3.食味の相互作用/3.ライフステージと食味感受性/5.嗜好性の評価
第3章 調理操作
1.非加熱調理操作/2.加熱調理操作/3.調味操作
第4章 調理環境
1.厨房設備/2.調理器具/3.食器・食具/4.エネルギー源
第5章 食品の調理性
1.植物性食品の調理性/2.動物性食品の調理性/3.成分抽出素材の調理性/4.そのほかの食品の調理性
第6章 摂食機能に対応した調理
1.摂食機能を考慮した調理形態/2.主食の調理/3.主菜・副菜の調理/4.汁物の調理



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内容細目

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