| 書誌種別 |
図書 |
| タイトル |
給食経営管理論 |
| シリーズ名 |
栄養科学シリーズNEXT |
| タイトルヨミ |
キュウショク ケイエイ カンリロン |
| シリーズ名ヨミ |
エイヨウ カガク シリーズ ネクスト |
| 人名 |
外山 健二／編
幸林 友男／編
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| 人名ヨミ |
トヤマ ケンジ コウリン トモオ |
| 版次 |
第2版 |
| 出版者・発行者 |
講談社
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| 出版者・発行者等ヨミ |
コウダンシャ |
| 出版地・発行地 |
東京 |
| 出版・発行年月 |
2006.8 |
| ページ数または枚数・巻数 |
12,175p |
| 大きさ |
26cm |
| 価格 |
￥２６００ |
| ISBN |
4-06-155336-4 |
| 注記 |
付:健康増進法(抜粋) 健康増進法施行規則(抜粋)(10p 21cm)／付:食品衛生法(抜粋) 食品衛生法施行令(抜粋) 食品安全基本法(抜粋)(14p 21cm)／付:日本人の食事摂取基準(2005年版)(16p 21cm) |
| 注記 |
文献:p169 |
| 分類記号 |
498.59
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| 件名 |
給食
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| 内容紹介 |
学校教育における食育と栄養教諭、病院給食における新食事療養制度、介護保険法における栄養ケア・マネジメントへの評価制度などを解説。日本人の食事摂取基準の活用に準拠し、栄養計画と食事計画の実際を全面改訂した第2版。 |
| 著者紹介 |
徳島大学医学部栄養学科卒業。西南女学院大学保健福祉学部教授。 |
| 言語区分 |
jpn |
| タイトルコード |
1009810885887 |
| 目次 |
1.給食経営管理の基本的理解 |
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1.1 給食の概要／1.2 給食における管理栄養士・栄養士の役割／1.3 給食は法律に基づいて運営されている／1.4 健康増進法における特定給食施設／1.5 特定給食施設に関する基準 |
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2.給食の経営管理 |
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2.1 給食における経営管理の意義／2.2 給食経営の資源／2.3 経営理念と経営戦略／2.4 近年の給食における経営環境の変化／2.5 経営計画と評価／2.6 給食の運営形態／2.7 マーケティング |
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3.栄養・食事管理 |
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3.1 栄養・食事管理の実際／3.2 給食における栄養計画と食事計画の実際／3.3 栄養・食事管理の評価 |
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4.組織・人事管理 |
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4.1 給食の組織／4.2 人事管理と労務管理 |
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5.施設・設備管理 |
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5.1 施設・設備管理とは／5.2 給食施設内のいろいろな設備／5.3 食事環境の設計と設備／5.4 機器・設備の保守管理／5.5 什器や食器を知る／5.6 新しい設備の導入の計画から実施まで |
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6.食材料管理 |
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6.1 給食経営における食材料管理の目標とは／6.2 食材料管理に必要な食品の知識／6.3 食材料の分類／6.4 食材料の購入方針／6.5 食材料の発注／6.6 食材料の検収・納品／6.7 食材料の保管管理／6.8 食材料管理の評価方法 |
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7.生産管理 |
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7.1 生産管理の目標と目的／7.2 生産管理の対象／7.3 生産管理の計画／7.4 大量調理の注意点／7.5 配食・配膳管理／7.6 厨芥・ゴミ処理／7.7 洗浄・消毒・清掃作業管理／7.8 生産管理の評価 |
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8.衛生・安全管理 |
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8.1 衛生・安全管理の目的／8.2 食の安全性／8.3 HACCPプログラムとISO22000／8.4 人に対する衛生管理／8.5 食品の衛生・安全管理／8.6 施設・設備の衛生管理／8.7 給食従事者のための安全管理と危機管理／8.8 迅速かつ綿密な食中毒事故への対応 |
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9.品質管理 |
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9.1 品質の概念／9.2 給食システムの品質管理,品質保証 |
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10.会計・原価管理 |
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10.1 給食の会計管理／10.2 給食の原価計算・原価管理 |
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11.情報事務管理 |
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11.1 給食業務における情報の流れと帳票類／11.2 給食経営管理におけるコンピュータ化／11.3 コンピュータ化の手順／11.4 コンピュータ導入のメリット |
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12.災害時対策 |
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12.1 災害の種類と影響／12.2 災害時の給食 |
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13.施設別給食(1)-病院給食 |
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13.1 病院給食の役割／13.2 栄養・給食部門の診療的意義づけ／13.3 病院給食の経済的基盤／13.4 食事基準(約束食事箋)と給与栄養目標量／13.5 栄養管理業務の流れ／13.6 院内業務の委託と院外調理／13.7 病院における栄養教育／13.8 病院給食の評価 |
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14.施設別給食(2)-学校給食 |
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14.1 学校給食とは／14.2 児童生徒の現状／14.3 学校給食の組織／14.4 学校給食の実施形態／14.5 学校給食の食事内容／14.6 これからの学校給食(今後の課題) |
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15.施設別給食(3)-高齢者・介護福祉施設およびその他の福祉施設給食 |
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15.1 高齢者・介護福祉施設給食の意義／15.2 高齢者・介護福祉施設の種類と特性／15.3 高齢者・介護福祉施設での栄養管理／15.4 その他の福祉施設給食 |
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16.施設別給食(4)-児童福祉施設給食 |
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16.1 児童福祉施設給食の目標／16.2 児童福祉施設の種類／16.3 児童福祉施設の給与栄養目標量／16.4 各施設の給食の特色 |
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17.施設別給食(5)-事業所給食 |
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17.1 事業所給食の意義と特徴／17.2 事業所給食施設における給食経営管理／17.3 事業所給食の種類と特性／17.4 事業所給食の栄養管理／17.5 事業所給食施設での栄養教育 |
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18.その他の給食 |
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18.1 院外給食／18.2 配食サービス／18.3 その他の食事提供 |
