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No.	資料番号	資料種別	請求記号	配架場所	状態	貸出
1	0007236425	図書一般	596/ﾌﾁ06/	書庫	貸出可	○

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書誌情報サマリ

タイトル	調理学
人名	渕上倫子／編著
人名ヨミ	フチガミミチコ
出版者・発行者	朝倉書店
出版年月	2006.3

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

書誌種別	図書
タイトル	調理学
シリーズ名	テキスト食物と栄養科学シリーズ
シリーズ番号	5
タイトルヨミ	チョウリガク
シリーズ名ヨミ	テキストショクモツトエイヨウカガクシリーズ
シリーズ番号ヨミ	5
人名	渕上倫子／編著　安藤真美／[ほか]著
人名ヨミ	フチガミミチコ　アンドウマミ
出版者・発行者	朝倉書店
出版者・発行者等ヨミ	アサクラショテン
出版地・発行地	東京
出版・発行年月	2006.3
ページ数または枚数・巻数	8,168p
大きさ	26cm
価格	￥２８００
ISBN	4-254-61645-7
分類記号	596
件名	料理
内容紹介	栄養士・管理栄養士養成に必要な調理学の知識を、最新の情報を盛り込んで解説した教科書。食文化や食事計画論、調理操作論など、幅広い内容を紹介する。管理栄養士国試改正新ガイドラインに対応。
著者紹介	1943年岡山県生まれ。奈良女子大学家政学部卒業。岡山県立大学保健福祉学部教授。
言語区分	jpn
タイトルコード	1009810848348
目次	1.調理学の概要
	1.1 調理の意義と調理学の範囲／1.2 調理の文化(歴史)／1.3 料理様式と食卓構成／1.4 食器・食具と食卓
	2 食事計画論(食事設計の基本知識)
	2.1 食事の意義と役割／2.2 日本食品分類標準成分表の理解と活用／2.3 献立作成と栄養
	3 食物の嗜好性(おいしさ)とその評価
	3.1 おいしさに関与する要因／3.2 味と調味料／3.3 におい(香り)と香辛料・香草・薬味／3.4 テクスチャーとレオロジー／3.5 おいしさの評価
	4 非加熱調理操作と調理器具
	4.1 計量・計測／4.2 洗浄(洗う・磨く・すすぐ)／4.3 浸漬(浸ける・浸す・戻す)／4.4 切断・成形／4.5 磨砕・粉砕／4.6 混合・攪拌／4.7 圧搾・濾過／4.8 冷却・冷凍・解凍
	5 加熱調理操作と調理器具
	5.1 エネルギー源と加熱用機器／5.2 加熱調理器具(鍋類)／5.3 加熱操作の分類と伝熱方法／5.4 湿式加熱／5.5 乾式加熱／5.6 誘電・誘導加熱／5.7 新調理システム
	6 調理操作中の栄養成分の変化
	6.1 炭水化物／6.2 タンパク質／6.3 脂質／6.4 無機質／6.5 ビタミン
	7 植物性食品の調理特性
	7.1 米／7.2 小麦粉／7.3 雑穀／7.4 イモ類／7.5 豆類／7.6 種実類／7.7 野菜類／7.8 果実類／7.9 海藻／7.10 キノコ類
	8 動物性食品の調理特性
	8.1 食肉類／8.2 魚介類／8.3 卵類／8.4 牛乳・乳製品
	9 成分抽出素材の調理特性
	9.1 デンプン／9.2 砂糖類／9.3 油脂類／9.4 ゲル化材料(ゲル形成素材)／9.5 分離タンパク質
	10 嗜好飲料
	10.1 茶／10.2 コーヒー／10.3 ココア／10.4 清涼飲料／10.5 アルコール飲料
	11 これからの調理,食生活の行方
	11.1 ライフスタイルの変化と食生活／11.2 外食産業と食の安全／11.3 エコクッキング
	索引